伊藤章良とさとなおの「うまい店対談」

インフルエンザ、大変ですよね。
体調は戻っても、感染の可能性がある間は動けないし・・・。
ぼくは人生でまだ一度もかかったことがないんですが、いつかはその洗礼を受けるんだろうなあ。

軽井沢のフランス料理店、とても楽しまれた感じが伝わってきました。レストランを構成する要素は料理の味だけじゃない、ということを改めて認識します。

最近の東京のフランス料理のハヤリというと、ビオワイン、炭火焼、クラフトビール等々と、本来の手間や原価率がかかるという概念から、瞬間的に飛びつく目新しさの方に向いてる気がして、ちょっと残念に思うことがあります。それらをウリにしている店も決して悪いわけではなく（というか、それぞれに素晴らしくて）、ぼく自身は楽しんでいるものの、やはり同じような狙いの店ばかりがドンドン増えだすと、少し抵抗を感じてしまうんですね。

そこで今回は、個人的に今とても大好きなフランス料理店「ルブトン」を紹介します。
この店の位置づけもビストロなんですが、創造性あふれるシェフの個性でぐいぐいと押しまくるタイプ。そこに、標準化とか原価率みたいなビジネス要素が全く見え隠れしない、本当に料理を考えたり作ったりするのが大好きで、おいしそうに食べて飲んでいる客と接するのが一番幸せ、そんなシェフ。そして、温かくて柔らかい、けどワインについて押しは強いソムリエールの二人で構築しています。

場所は、西麻布から根津美術館へと上っていく坂の途中。外苑西通りを挟んだ六本木側が、昨今大衆化・チェーン店化していて昔のクオリティがどんどん下がっているのに対し、渋谷側は、ポツポツと興味を惹かれる店が相変わらずオープンしています。

「ルブトン」は路面店ではありますが、外観は渋い小物のセレクトショップを思わせる雰囲気もあり、初回訪問時は通り過ぎてしまいました。店内はカウンターとテーブルが2卓。できれば少人数で訪れカウンターに陣取りたいですね。

メニューは板書されたもののみですが、まーこれが楽しいこと。確実に上から下まで全て食べたくなります。また、そんな客の表情を知ってか知らずか、シェフからは、実はメニューに載せてないものも・・・、みたいな提案も出てきて、胃袋がいくつあっても足りません。
裏メニューは来店時のお楽しみとしても、凝り性のシェフらしく、例えば市販されているようなソースの類も全てオリジナルで作ってしまう。となると、そこから様々な副産物や展開が生まれてくるのです。

「ルブトン」のような店ほど、何か月も予約が取れない状況にはなってほしくない、思い立ったらすぐに行きたい店なんです。でもここは、ハヤリものに飛びつく人種や食べロガーが集まるような系統の店ではないと確信しています。

伊藤さん、すいません、ちょうど１月末にインフルエンザになり、１月分の更新をできなくなってしまいました。申し訳ありませんでした。

すっかり治った、と言いたいところですが、咳が残り、しんどいです。
そんなこんなで遅くなりました。

というような体調なので、ここんところあまり外食に行けてないのですが、１月に出色のレストランに行けたので、そこを書こうと思います。

軽井沢のフレンチ、「レストラン・トエダ」。

ここ、たぶん伊藤さんも好きですよ。

若いご夫妻がやっている、まだ開店して２年のフレンチなのだけど、おいしくて、美しくて、親密で、清潔で、温かくて・・・そんな「いいレストランに求められるもの」がすべていい感じに同居・調和しているんです。

決して高級ではありません。
なにせ夜のコース6500円からなので、どちらかというと安価ですね。

「キノコのコンソメ トリュフの香り」も「スモークサーモンと野菜のジュレ」も「柔らかく蒸し上げた蝦夷アワビの瞬間燻製」も「蝦夷鹿ロース」も「信州牛フィレ肉のロティ」も忘れがたし。

素材の味わいを消さず、オリジナルな創意工夫もちゃんと利いていて、そのうえ、お客さんがテーブル上で「わあ」とうれしくなるような見た目がある。これ、意外とありそうでないです。

それにプラスして、温かくて距離感のちょうどいいサービスがあり（奥さま）、清潔で親密な空間もある。軽井沢にありがちなファンシーさがなく、とてもモダンな空間でした。

なにより、楽しくていい時間でした。おすすめです。

今年も最後ですね。
末長く、ぼちぼち続けて行きましょう。

「田中田」なんて文字を見ると、上から読んでも田中田、下から読んでも田中田、とか言いたがる世代です（笑。居酒屋、ぼくも大好きで頻度的には一番行くカテゴリかなとも思いますが、東京においても、どことも似てきている傾向ありますね。鮨屋もまた、若手が最近オープンする高級店は、残念ながらどの店もほとんど同じような内装に同じようなタネと風貌。チェーンかと思うぐらいです。

そして今回、築地の仲卸がオープンした魚料理専門の店を紹介したいんですが、一般的に、仲卸や問屋さんが始めた飲食店もどこか似ているように感じます。卸だからこそ、食材がとびっきり新鮮で最高級品であることを強調する。加えて安価も主張する。それは子供でも分かる「当たり前」なんだけど、客の立場からすると、さばいて高級店に卸した残りをうまく調理して使っていたり、高級というわけではないけど一般的にあまり出回らない希少品に出会えたりするのが、卸運営たる所以のような気もするんです。何より、料理人以上に食材LOVEな人や会社が運営をしていないと、卸直営の臨場感が出てきません。

今回取り上げる「銀座尾辰」は、築地の仲卸「尾辰商店」なる明治元年創業の老舗が母体ですが、飲食業界への進出は今回が初めての模様。飲食店が立ち並ぶ銀座の京橋寄りエリア地下。テーブル席、カウンター、そして掘りごたつタイプの個室と、なかなか使い勝手も良さそうなシンプル空間が広がっています。

使う魚を厳選しロスを出さないコンセプトでしょうか、10時までは三種類のコース料理のみ。ベースとなる5000円のコースは、最初に江戸野菜と数種の味噌ディップが出て、その後、刺身、焼き魚、煮魚、それ以外の酒肴、そしてご飯（ぼくの時は握りずし）。その構成の中で一番驚き惹かれたのは、一般的に好まれ喜ばれそうな高級魚・有名魚の類を多用せず、食材の質だけで勝負していること。そして、刺身、煮魚、焼き魚と、出される皿がそれぞれたっぷりで（刺身の切り方も分厚くて気持ちいいんです）、魚をたくさん食べてください、という情熱が伝わってくることです。もちろん割烹のように凝った料理を出すわけではないですが、煮たり焼いたりといったベーシックな調理がとてもキチンと施されていて、魚の旨味や持ち味が十分に引き出されます。

常勤の料理人やサービススタッフとは別に、仲卸の尾辰商店メンバーも顔を出して接客しておられるようで、そんな皆さんからの魚に対する豆情報が実に面白く、おいしさをさらに増幅させる効果絶大。

「銀座　尾辰」を訪れると、日本という国の周りがすべて豊富な漁場で、イワシやアジから、マグロ、クエといった高級魚まで、多くの種類を享受してきたという思いは錯覚で、もっともっと日常は目にすることのない（もしかしたら、あまり売り物にならないような）魚がさらにあって、実はそういった魚もとてもおいしいんだ、ということにも気づくと思います。

「黒毛七厘」、半年前くらいに行きましたが、やっぱり店名が違和感ありますよねｗ　どう考えても焼き肉店としか思えない。メニューも店内の感じも全然違うので、わりと最後まで違和感ありました。

さて、なんかスペインかメンチorハンバーグつながりあたりで考えたのだけど、特に思い浮かばず。。。今回は博多の居酒屋にしようと思います。

博多はおいしい居酒屋の宝庫で、どこをとっても平均以上な街ですね。
とくに「たらふくまんま」系の居酒屋は、居酒屋レベルを越えている品揃えと味でアタリハズレなく美味しいです。「くーた」「柳町一刻堂」「平」そして今日ご紹介する「田中田」など、「たらふくまんま」系と地元で言われる居酒屋は、どこもレベル高く美味しいし接客も良いです（系列、正確に調べたわけではないので、もし違ってたらごめんなさい）。

逆に言うとどこも似てきてしまっているのが難かな。メニューも店の造り、そして雰囲気までとてもよく似ている。

「田中田」はその中でも人気店。予約困難な店のひとつ。
ボクは２回行ったけど、２回とも満腹の満足。よかったです。長いカウンターで食材見ながら食べるのが特に楽しいですね。

全体に博多特有の甘辛な味付けではあるのだけど、刺身から一品、肉もの、野菜もの、煮付け、ご飯ものに至るまで全部うまい。どれもこれもちゃんとおいしい。そしてカウンター前は食材のディスプレイもよく、思わずどれもこれも頼んでしまう、そんな感じ。〆のカレーに至るまで楽しめました。

入り口はちょっと高級割烹っぽいので、若い人はびびるかも。元気のいい接客もGOOD。あえていえば、料理にそつがなさすぎて少し無個性に感じちゃうのが問題でしょうか。とはいえ贅沢な悩み。居酒屋レベルを越えたいい居酒屋だと思います。

居酒屋のレベルが高い街は民度が高い、と勝手に思ってるけど、博多はまさにそんな街だと思います。ま、言うまでもないことですが。

さとなおさん、遅くなりました。

ケンタッキーフライドチキンまでが参入し、から揚げの店は大量に増えてますが、油の温度加減や素材のクオリティが要求される素揚げの店は本当に貴重ですね。しんみりと鶏の旨味も体感できますし。師匠筋の「とよ田」「うえ山」には行ったことがあるんですが、「ひな鶏そのだ」は未訪です。今度トライします。

ぼくは、おなじ素朴な揚げ物でも、ミンチカツの店を紹介しようと思います。
「黒毛七厘」です。

ここは恵比寿の東口側。渋谷から広尾に抜ける明治通りと並行に走る裏道。
たなびくノボリなどを見ていると「新橋商店街」とか書いてあるんですが、商店街と言われるほど多種な店はなく、ほとんど飲食店。もしかすると、以前は様々な商店があったのかもしれませんが、恵比寿が飲食の地として脚光を浴びて以来、すべてが飲食店に代わってしまったのかも。

恵比寿駅東口からの流れでは、「マサズ・キッチン」「海南鶏飯食堂」「クニオミ」といった渋い名店がポツポツとあり、グルメにはよく知られた通り。その終点ぐらいでしょうか。以前は鮨屋だった店舗がすっかり変化を遂げ、スペインバル＆ミンチカツ・ハンバーグの店になりました。

「黒毛七厘」は、昔から名店をいくつか運営し現在はスペインバルのオーナーと、カリフォルニア育ちでアメリカナイズされたビジネスを展開する、三ノ輪「七厘」の経営者と、カメラマンの方と三名で開き、お店は、主婦ながら一念発起して料理人をめざし、スペインバルで修業された女性が一人で切り盛りします。

基本はスペインバル(メニューはタパスとかパスタとか)なんですが、最大の特徴は、三ノ輪の焼肉店「七厘」で使用したの上質の肉の切れ端をミンチにして作ったミンチカツとハンバーク。
特にミンチカツは、素材のよさはもちろんですが、「揚げ」に対する情熱もかなりのもの。「黒毛七厘」より何倍も高い洋食の名店のミンチカツを凌駕するコクと肉汁の味わいには瞠目します。冷めてもおいしいですとシェフが訴えるので、持ち帰り用に追加し翌朝食べてみましたが、アツアツとはまた違うテイストを体験でき、それは驚きました。

そんなに豊富なメニューがあるわけでもなくダイニングスペースも手狭ですが、それにしてはキッチンが広くて圧巻。料理に対する真摯な想いが客にも伝わってくる感じ。手ごろなワインもあるので、軽くタパスでスタートして、どっしりとミンチカツて占める、気に入れは、おみやでも頼んでみる。とそんな流れが「黒毛七厘」の過ごし方かと。

唯一少しだけ残念なのは、「黒毛七厘」という店名。なぜこの名前にしたのか伺わなかったんですが、もちろん肉だけがウリの店ではありません。でもこの名だけを聞くと、当然焼肉店かと勘違いしますよね。

伊藤さん、ありがとうございます。

長い時間軸で見ると、東日本大震災のあと、何かが自分の中で途切れているんですよね。
阪神大震災を神戸で実体験したあともかなり生活習慣が変わりました。毎週あんなにスポーツしてたのに、以降、まったくしなくなったとか、そういう習慣的な何かが激変する。

今回の大震災では、「食」についてちょっとそんなところがあり、自分をうまく扱いかねています。もちろん興味も関心もある。相変わらず新規店は開拓してるし楽しんでいる。ただ、なんだか「書けない」んです。「自分」と「食」との距離感を測りかねている・・・そんな感じです。

すいません、ゆっくりリハビリしております。

そんな今日は、どうしようかな、大井町の「ひな鳥 そのだ」を。

ここ、小石原さんから教えてもらったんだけど、いわゆる鳥の素揚げ系です。
丸ごとの国産鶏を、骨付きのまま岩塩で味付けして、衣をつけずに素揚げする。こういうお店、最近じわじわ増えてますが（「とよ田」あたりがルーツでしょうか）、この手の店では特にお気に入りです。

素揚げの火の入れ具合が絶妙なのは言うまでもなく。
この店は特に他の一品が充実していて、しかもどれもこれもうまいのがすごいです。

基本は「むね・ももセット」（1400円）で、これが素揚げ（品切れの場合があるので電話予約時に人数分予約しておくことをお勧めします）。

あとは、「砂肝素揚げ」「ギョソ揚げ（魚肉ソーセージ揚げ）」「せせり山椒揚げ」「にんにく丸揚げ」「安納芋揚」などの揚げ物がたくさん。どれもこれもあっさりしてるのでもたれない。
そのうえ、野菜系の一品も充実。「巨大万願寺」「手作りポテトサラダ」「たたＱ」などなど。もちろん「鳥刺し」「もつ」なんかもあるし、「豚足」やらもある（というか、店の壁がメニューで埋まってます）

お酒は鹿児島（店主の故郷らしい）の焼酎。いいの揃ってます。前割もあったりします。

そのうえ、このお店がいいのは、「人」がいいですね。店主も奥さんもお店のお客さんも。

伊藤さんも書かれてるように、「店」じゃなくて「人」なんですね。「食」じゃなくて「人」なんです。
さりげない小さな小さなお店だけど、そしてとてもシャイなご夫婦で、一回目二回目だとその「人の良さ」がわかりにくかったりするのだけど、なんだか通えば通うほど味が出て来そうな、いいご夫婦です。

あー、書いてて気づいた。２ヶ月ほど行ってないわ。そろそろ行こうっと。

さとなおさん、こちらこそよろしく。
時々読み返すんですが、すでに対談した店もかなりの数に上っていて、それだけでも財産です。
元々「おいしい店リスト」で名を馳せたさとなおさんですから、特にオールドファンは、食べ物について語ってほしいと真に思ってます。

シャオヘイくんも、以前ほど食べ物しなくなった感じだけど、元気でなにより。友人から「広島に行くので、どこかいいお店を紹介して」と頼まれ、店じゃなくとヒトを紹介するよと、カレに一任しました（笑。

さて、相変わらず地方のお店は思いつかないので、肉中心のうまいもん屋つながりで。まさに「男たちが数人で食べるにふさわしい」店、東銀座の「イバイア」を紹介します。と聞いても、さとなおさんも読者の方もほとんどご存じないかと思いますが、肉で有名なビストロ「マルディ・グ」の元マダムが出した店、といえば、なんとなくイメージがつくかな。

実は不思議なご縁で、フラワーコーディネーターの妻のところに、オープン祝いの胡蝶蘭のオーダーが入り、「イバイア」の存在を知りました。妻が花を届けたレセプションの日には、銀座の有名なバー「オーパ」や「マルディ・グラ」からもお手伝いの方が来られていたようで、なかなか銀座らしい門出だった、とのこと。

場所は東銀座。裏歌舞伎座（そんな言葉はあるのか　笑）といいますか、マガジンハウス裏。廉価で良質なこぢんまりとした飲食店が密集するエリアで、確かこの場所は以前、中華料理店だったような。近くにある「スモールワンダーランド」も以前は中華料理店だった記憶があり、なんとなく歌舞伎座のリニューアルに向けアフターシアターにふさわしい店が出来始めたかなと、少しうれしくも思います。
ちなみに朗報ですが、「イバイア」もそれを考慮に入れてか、日曜夜も営業されています。

「イバイア」という、スペインっぽい語感からも想像されるように（ちなみに、IBAIAで検索すると、フランスとの国境付近にあるホテルが一番にヒットします。2013年8月現在）、バスク地方の料理を中心としたビストロ、とのこと。
シェフも、「マルディ・グラ」のオープンからずっと和知シェフの元で肉焼きを学んできたツワモノ。メニューに並ぶ肉々のおいしそうなこと。最初にオーダーしたシンプルなハムから、おいしくてあっという間になくなりました。

そして、料理の感じも「マルディ・グラ」なものを少し想像して訪問したんですが、ハーブの使い方や焼いた肉の塊などに片鱗は感じられるものの、バスクを意識したソースの展開やマダムのご実家から送られるという野菜の扱い等に、早くも「イバイア」らしさが存在していて頼もしい限り。

ワインリストは、もう少し種類に幅があればもっといいかなと感じますが、それはこれから徐々に増やしていかれるかと期待します。

お盆の時期のように強烈に暑いと、肉塊という感じではないかもしれませんが、これから近づいてくる食欲の秋には、恰好の一軒となることでしょう。

伊藤さん、一ヶ月あいてしまって本当にすいません。

あちゃー６月をあけちゃったー、と思ってからすでにまた１ヶ月。なんでかしらないけどこのところ余裕がなくて申し訳ありません。でもこれは続けましょう。って「お前が言うな」って感じではあるけど。

ええと、前回の伊藤さんが地方だったので、ボクも地方に行こうかな。
先週、シャオヘイくんたちに連れて行ってもらった広島の「カジーノ（CA'GINO）」にします。

肉中心のうまいもん屋、という、オヤジたちにはたまらないレストラン（一応区分としてはイタリアンかな）。たぶん伊藤さんも好きですよ。で、店内の感じも男たちが数人で食べるのにぴったり合う感じ。こういう店、いいですね。

料理はそれぞれドカンと迫力あって、味付けもシンプルで力強くて余計なことをしていない。何も言うこと無し。

いわゆるシャルキュトリー、「加工肉盛り合わせ」からのスタートだったのだけど、どれもこれも地元の肉を使った自家製でなかなか上手。あぁこの店は何を食べてもきっと美味しいんだろうなあと、その時点で安心してくつろいじゃいました。

特に印象的だったのは「和牛のドイツ式生コンビーフ」と「もみじ豚のアイスバイン」。それに「もみじ豚スネ肉の低温ロースト」もよかったなぁ。

生コンビーフはでかくて丸い形状で、深いうまみがあって感心したし、くどくなりがちなアイスバインは逆にシンプルで飽きが来ない味。うまみ凝縮。スネ肉は肉の香りが実によかった。

他にも「生マッシュルームとチーズのサラダ」もよかったし、付け合わせの焼きポレンタやクミンシードのポテトなんかもちゃんと美味しい。うーん、いい店だ。

ワインが残念ながらあまり印象に残ってないんだけど、品揃えはいい感じ（あんまりくわしくリストを見てないんだけど）。気の合う仲間とわいわい「肉を喰らう」という日にうってつけだと思うです。

広島だから東京からは遠いし、せっかく広島行ったら他にもいろいろ食べたいものがあると思うけど、変化球としてぜひ覚えておいてください。

「我路」とは、昭和なネーミングですねえ。お店の雰囲気も、とても落ち着けそうな感じ。銀座では貴重です。これはメモメモ。

さて、ぼくも同じ居酒屋なんですが、気仙沼の復興屋台村で見つけた「男子厨房海の家」という店を紹介します。

今年のゴールデンウイークに、さとなおさんのこのページを参考にして、宮城・岩手の被災地を回ってきました。さとなおさんがお嬢さんと訪れたルートは、とても分かりやすく写真も入って簡潔で、大変参考になりました。ありがとうございました。
さとなおさんは日帰りのスケジュールゆえ南三陸から仙台に戻られたようですが、ぼくはさらに北上して気仙沼に一泊し岩手の陸前高田まで足を延ばしました。その際、気仙沼の地で一度訪れてみたかった復興屋台村を訪問しました。

気仙沼には、仮設の屋台による商業施設が二カ所あり、ぼくが目指したのは気仙沼横丁。こちらの方がなんとなく飲食店に特化した印象を持ったからです。ただ訪れてみると、残念ながらすべての店が夜の営業をしているわけではなく、雨だったせいもあり人影もまばらで寂しく感じました。一軒一軒のぞきつつも、最初から行こうと決めていた店があって、迷わずドアを。そこが「男子厨房海の家」です。

こちらは、気仙沼で旅館や民宿を営んでいた方が、震災で仕事場やご自宅を失いつつも三人で集まって再スタートされた希望の店。津波でも料理の腕前は流されなかったと自負する面々による、地元の食材を高い鮮度のままに提供する貴重で希少な空間です。テーブル二卓、カウンター6席ほどの店ですが、横丁の外も中もほとんど人影がまばらな中、すでに7割程度埋まっていました。

入った瞬間に、ここはいいなあと感じる空気感。復興屋台村気仙沼横丁として、ある種観光名所的な打ち出し方をしながら、「海の家」は地元の面々ばかりでにぎわっています。中にはケーキを持ち込んで誕生日祝いをするグループも。そんな中で、明らかによそ者のぼくも参加させてもらいました。

というのも、「海の家」スタッフの皆さんは、笑顔を絶やさず温かい接客で、こちらからの料理やお酒に関する質問にも具体的に丁寧に答えてくださる、それはもう快適の一言。
そして、高級魚介を扱うことで有名な漁港の町だけあって、名物料理も豊富。
「モーカの星」と呼ばれる、モウカザメの心臓の刺身は、ピュアな赤い色が目を引き、絶妙の弾力が口の中で踊って強烈にウマイ。さすがフカヒレの本場といった感じ。また、「まつも」なる栄養価の高い海草も美味。高級料亭にしか卸されないものを「海の家」では山盛りで。気仙沼の家庭の味として出された「あざら」は、白菜の古漬けや酒粕等を煮込んだ料理。これもまた酒がすすみます。

仮設の店内ですが、それを感じさせない気仙沼らしいアイテムも目を引きました。特に、地元で「風の広場」というワインバーを営む伊藤雄一郎さんが撮影されたという、気仙沼の被災現場と星空との写真があまりにも美しく忘れられませんでした。

エスキス行きたいんですよねー。

でも、会社を辞めて独立してからジーンズにシャツが基本になり、なんとなく高級フレンチは行きにくくなっています（まぁ在職中もジーンズが主でしたがw）。昔はフォーマルっぽい格好して出かけるのが好きだったけど、いろいろ変わりますね（まぁ世の中の流れも大きくカジュアルに向かっていますが）

ということで、同じ銀座のちょっとカジュアルな居酒屋をご紹介します。

三原橋の「我路」。たぶん「がろ」と読みますね。

歌舞伎座こけら落とし公演を観たあとに「近場でどっかないかな」と歩いているうちに見つけ、「まぁここでいいか」とわりと仕方なく入った店です。正直いうと、22時と時間も遅かったのでどこでもよかったんですね。入り口の看板の感じから言って、チェーン店に毛が生えたくらいな感じかなと（失礼！）

でも、入店してすぐ認識を改めました。
いや、かなりカジュアルなことは確かだし、店内も趣きがあるタイプでもない普通の居酒屋風なのだけど、日本酒の品揃えやメニューを見たらすぐ「これは当たりかも！」とわかる感じ。

オーナーはバンダナにジーンズの70年代っぽい親父さん。
若く見えるけどたぶんかなりお年上。でもとても親密で「よく来てくれたー」とニコニコで迎えてくれます。

店は広くはないけど、22時なのに満席で活気溢れ、みんなに愛されている感じが伝わってくるし、頼んだ「野菜のさっと煮」や「ヤリイカの刺身」「さつま揚げ」「あら煮」など、どれもこれも実に真っ当かつ旨い。カウンター内の板前がかなりちゃんとしてますね。いやー意外性もあって堪能しました。

オーナーはポイントポイントで接客に（雑談に）くるのだけど、彼の感じも素晴らしく、あーいい店だなぁと。

日本酒もうまいし、全体に安価。銀座というよりは新宿値段ですね。

銀座でカジュアルで気楽な店を探していたので、とてもいい出会いでした。
なくなってしまったシネパトスから歩いて30秒くらいのところ。二葉鮨の数軒となりです。おすすめ。