さとなお：福竹（蓮沼）

あ、「たこ坊」って閉店したんですか。そういえばなくなっていたかも。ううむ。残念ですね。

大阪の郷土料理つながりということで、今日はお好み焼きの「福竹」を書きます。
ここは伊藤さんともご一緒しましたね。わりと好きで、あれから何度か行っています。というか、お好み焼きとしては東京トップクラスだと思うし。

とはいえ、一般受けする店ではなく、相性によって相当左右される店でもあります。
この店のお母さんの言動が気に障る人には絶対合わない。気にならない人でも「気持ちが元気じゃない時だったら厳しい」。そんな店かも。初めて行く方はある意味覚悟がいります。

伊藤さんと一緒に行ったときは、男４人で３時間いて話せたのは計15分くらいでしたね。
あとの２時間45分はずっと店のお母さんがお好み焼きを焼きながら能書きをしゃべり、それをうんうん聞きながら静かに食べていただけ（ちゃんと聞いてないと怒られる雰囲気がある）。ワンマンショー。お母さんが何かを取りに行った短い時間に「CMタイムですねぇ」とようやく４人で近況を話し合う。そんな感じでしたよね。

そのうえ、何か余計なことを客がやると怒られる（笑）
お店の人が一から十まで面倒みてくれるタイプの店なんだけど、とにかくうるさいの。

目の前の鉄板で焼けるお好み焼きにヘタに触ろうものなら、お母さん店のどこにいても飛んできて「いま何やった！」「まだ触ったらダメ！」と怒る。もしくは客に「じゃ、少しやってみ」と焼かせてみて10秒で「わかった。あなたの腕はぜーーーんぶわかった。もういい。今後一切触らないで」と叫ぶ（笑）

逆に、焼いている途中で「次、どうすると思いますか？」と客に質問してくる。
「んー、裏返す？」「違う！ なーんにもわかっていない。ここで裏返したら熱っした空気が漏れちゃうでしょう！」と怒る。「わかった？ じゃ裏返さないでこのまま焼いて、そうだな（柱時計見て）あの針が42分を指したら呼んで。１分早くても１分遅くてもダメ。あんたの責任だからね」と客のひとりを指さす。その人は緊張して時計を睨み続ける（笑）。

一事が万事そんな感じで進行するんだけど、怒りつつもお母さんの目は笑っているし、そのトークは話芸になっているし、その焼きの蘊蓄は納得のいくものだし（鉄板の温度調節。中の空気の大切さ、焼き加減の見分け方など）、ま、ボクは楽しめました。おしゃべり目的で行くときついけど。

それに、なにより、うまいし。

特に焼きの技術がそのまま出る一品物。
はんぺん、砂肝、かぼちゃ、ハムステーキ、じゃがいもなどのうまいことうまいこと。

特にはんぺん。
ボクはここの「はんぺん」ほどうまい「はんぺん」を食べたことがない。
単なる普通のはんぺんなんだけど、これが絶品。「中の空気が膨らんで、こういう状態になるように焼くのよ」と細かい講釈を聞きながら客はじぃっと待たされる。はんぺん焼くだけで20分くらい待つ。追いバターを何度やって焼き上がると「はい、今すぐ食べて！」と命令される。アワアワと急いで食べるとそれはもうビックリ。表面はカリッとしてるのに中はフワフワなカステラ状。すばらしい。
そのまま食べた後、青海苔とマヨネーズを和えたソースを鉄板状にチャチャチャと作ってくれて「次はこれで食べてみて」と言う。これもうまい。こういうちょっとしたオススメがこのお母さんは上手。

そんな調子で砂肝やかぼちゃ、ハムステーキ、じゃがいもなどを食べて（どれもうまいけど、バターたっぷりなので数値を気をつけている人には厳しいかも）、途中からお好み焼きもそこに加わる感じ。それぞれの焼きに時間がかかるので、この時点でもう1時間半くらい経過しているでしょうね。

お好み焼きのオススメは、まずは「ふくたけ天」。
小麦粉をあまり入れないタイプ。細切りに切ったキャベツがきいていて、ふんわりシャクシャク。とてもうまい。次にジャンクな「激カレー天」。この味は捨てがたい。「ピザミックス」も妙にうまい。

ま、あれだけ講釈聞かされたあとなので、多少舌にバイアスはかかっている可能性はありますね。「なるほど確かにうまいかも」と思い込んでしまうみたいな…。でも逆に「あれだけ講釈聞かされてこれかよ」となる危険もあるわけなのに、そういう印象にはならないのだから、まぁ立派なものです。

お酒は「焼酎抹茶割り」がよいですね。焼きの前に「豆腐」もよかった。

ここの娘さんもとても明るくて良いですね。「もうホントにあんな母でスイマセン。お気を悪くされましたよね。あれで悪気はないんですよー」とフォローしながら焼いてくれる。

東急池上線蓮沼駅から歩いて３分。ごくごく普通の店構え。今度家族を連れて行って、家族全員で怒られようと思っています（笑）


※ちなみに、「客を怒る店」「こうるさく講釈たれる店」「えらそうに指示する店」はボクは基本的に大嫌いです。客が平身低頭で食べに行く店なんて言語道断。でも、この店のお母さんはなんとなく好き。好ましい。だからこれはもう「相性」だと思います。行かれる方はお気を付けて。あしからず。

いとう：トシ・ヨロイヅカ（恵比寿）

＞とても真摯で誠実な料理でした。
全体を通してやさしくて静かな料理。味のバリエはよく考えられていて、コースの流れが自然で良かったです。

同感ですね。笹田ご夫妻のお人柄もあるのでしょうか。すべての料理がすすっと入ってくるので、山がない、というか押しがないとも感じたことがあります。ただ、「どうだ、オレの料理は!!」な料理人が軒を連ねる中で、ずーっとホッしていられる、とても穏やかな空間なのだと思います。
「和」本来の妙味みたいなものかなあ。

＞ところが最後にいきなりすっごい山が！
もしかしたら「笹田」さんに失礼になっちゃうかもしれないけど、なによりも印象に残ったのは〆の「土鍋ご飯」。

そうでしたか。
実はぼくは「笹田」で土鍋ご飯を食べたことがありません（残念）。
というか、どうしてもすっぽんを選んでしまうんですね。てもすっぽんも間違いなく大きな山だとは確信しているんですが。

では、ぼくも名前店名つながりで。絶好調のスイーツ「トシ・ヨロイヅカ」です。ここは恵比寿と広尾との中間辺り、ニンニク通りと称しても過言ではない強烈な匂いを漂わせるモツ鍋「蟻月」の斜め前にあります。

恵比寿という街には、「キムカツ」とか「俺のハンバーグ山本」とか、ラーメン店以外で毎日列をなしている店が本当に多いですが、「トシ・ヨロイヅカ」もその一軒。ある場所にお持ちする手土産に「何がいいですか」と聞いたところ、「トシ・ヨロイヅカ」のケーキ、とのリクエストだったので向かったのですが、なにか理由がなければ行かないような場所に長蛇の列。ケーキを購入するだけで40分も待たなければなりません（中に5席ほどのイートインコーナーもあるのそうですが、そこは3時間待ちとか。でも待っている人が何組もいました）。また、1人の人が大量に買うので、ショーケース内のケーキが見る見るうちになくなっていきます。

スタッフは平身低頭で謝り続け、何度もトシ氏が外に出てきては並んでいる客と写真を撮ったりとファンサービスもたっぷり。新たに客が来てはスタッフのこちらでお並びくださいの言葉に呆れ、きびすを返す人も多数。

やっと40分を過ぎて店内に。で、またまた気づいたんですが、回転も悪いんですよ。おいしそうなケーキを目の前にして、ずっとあれこれ悩んで決まらない女性が大半・・・。

スタッフの言葉遣いや購入の際の対応など、本当に申し分なく気持ちのいいものでしたが、あんなに並んでいるんだから、逆にもう少し荒っぽくても、手際よくデパチカのようにこなしていった方がいいんじゃないかなあ・・・。

ところで結局そのケーキ、ぼくは食べなかったんですが、食べた方の話によるとむちゃくちゃ美味しかったようです。さすがですね。

さとなお：荒井商店（新橋）

ぶるだっくもチムタクも食べましたか！
素早いですね。
なんとなくですが、料理として、ぶるだっくの方が若者コンパ向け。チムタクは中年宴会向けみたいな印象がしました。例えて言うなら前者がフライドチキンで後者が焼鳥みたいな。どっちも大人数だと特に楽しそうな食べ物ですね。

「ラ・バスティード」、行きたい行きたいと思っていたのでした。時期をおいてちょっと行ってみたいと思います。

ええと、今日は「荒井商店」。西新橋の柳通り沿いにあるペルー料理店です。

「オテル・ド・ミクニ」で5年修業したシェフが始めたらしく、お皿の上での味のまとめはとても上手。名前は忘れましたが（現地名なので）いろんなうまそうなメニューがあり、どれもこれも食べてみたいものでした。

中でも亀の手が面白かったな。
フジツボの仲間。スペイン語圏では「ペルセベス」と呼ばれてとても珍重されているらしいです。メールで教えていただいたのですが、「アメリカでは Gooseneck　Barnacle と言いますが、定住者ではなく流木に付くことが多い生物で、収穫が大変難しい、それ故スペインでは珍重されているようです」らしいですよ。
ステンドグラスみたいな色合いの頭部と長い足（？）。グロテスクではあるが潮の香りがプンプンしてうまいですね。ちょっとカニの風味がある貝味かな。イカの食感。これはいいダシが出るだろうなぁと思いつつ食べました。
この店では石垣島産の大きいのを使っていました。

他にもセビチェ（生魚のレモンマリネ）とかペルー風ブイヤベースとか鴨のローストとか、名前はわからない（ペルー語）がうまい料理が続きました。美人のマダムの説明も丁寧でなかなかイイ店。ペルービールにペルーワイン、そしてコーラの原形であるインカコーラなど、飲み物も珍しいものが揃っています。

店名がトリッキーで、店内も相当カジュアルですが、なにより安いし、おもしろいですよ。

ちなみに、ペルーって南米一グルメな国と言われているらしく、食べ物は相当うまいんですって。
調べたら都内にいくつかありますね。いろいろ行ってみたくなりました。ボクは京都の「森繁」（インカ料理の老舗）に行ったことありますが、あそこよりマニアックさがなくて好ましかったです。

さとなお：チャテオあくさん（広島）

「びーふてい」、並ばないといけないのでボクも行ってませんでした。
そういえばあの近くの「鳥よし」も予約とらなかった気が…。中目黒のあのあたりってなんかそういうイメージがあるなぁ。仕事が忙しいとどうしても予約可の店が多くなるので厳しいです。

さて、岡山広島行脚のラストは「チャテオあくさん」。
伊藤さんもシャオヘイさんに連れられて行ったようですね。芥川さんがやってるから「あくさん」。自分の名前をつけるだけあって、この店の名物は店主本人です。とはいえ「こだわり＆不機嫌」とかではなく「おだやか＆にこやか」なのがいい。料理の蘊蓄をいろいろ語るので好き嫌いが分かれる部分もあるかもだけど、ボクは楽しかったです。

この店の白眉は薫製料理ですね。
瀬戸内の魚や広島牛などを自家製でしっかり薫製しています。温薫、冷薫、いろいろありましたが、ボクが舌を巻いたのは「ベーコンの冷薫」。これは実にすばらしかった。いまでも鮮明に舌が覚えています。いままで食べたベーコンの中で一番うまいかも。

コースを食べるのが一番いいと思うけど、そこで出てくる薫製盛り合わせはとっても贅沢。いろんな食材の旨みが凝縮していてシアワセな気分に浸れます。瀬戸内でとれる珍しい魚なんかも素材の味を殺さない程度に薫製してあって良かったな。薫製しているところを見せてももらったけど、目の毒でした。全部喰いたくなります。
他にもいろいろ工夫した料理あり。もやしのユッケの「モヤッケ」もありそうでない味。あー、あと何食べたっけな…。醍醐を食べたりフォアグラを食べたり。うまかったです。それらに比べるとメインの広島牛ステーキは普通かなと思うけど、でも仕入れはとてもいいのがわかります。

店内すすけてていい雰囲気。店主のあくさんは前の店、前の前の店と含めると40年以上広島でやっているそうで、広島ではすごく長い履歴になりますね（原爆で一度すべて焼けているので、広島に60年以上の老舗はほとんどないと聞きました）。カウンターで彼と話しながら食べるのが楽しいと思います。

薫製・発酵系が好きな方にはたまらない店かも。

さとなお：八誠（広島）

えっと、全面的に、ということではないです。卵とじカツ丼もあります。ただ、局地的にデミグラスソース・カツ丼の店がとっても多いという特徴があるのです。たぶん仙台のタンとか盛岡の冷麺とかと同じように、発祥の店があって、そこから広まったのだと思います。たぶん。

和光って行ったことないなぁ。でも乗換案内で見ると東京駅から30分弱で着くんですね。ちょっと行ってみたくなりました。

さて。今日は広島の広島風お好み焼きです。
一部では広島焼と言われてますが、地元ではそんな呼び方しないようです。地元では「お好み焼き」と言えば広島風お好み焼きなので、わざわざご当地の名前なんかつけないのでしょう。

広島風お好み焼きとはどういうものか、ついでなので簡単にまとめてみると…。

普通、お好み焼きと呼ばれる「関西風」お好み焼きは、ダシで溶いた粉と具をぐじゃぐじゃに混ぜ、ふっくらサクサクに焼きあげるのが特徴。粉と具が馴染んでうまいが、小麦粉感が強い。

それに対して「広島風」お好み焼きは、生地と具を混ぜないで焼く。鉄板上で生地を薄く伸ばし、刻みキャベツやモヤシをどっさりかけ、豚肉を載せ、炒めたそばを載せてからひっくり返し、蒸らし焼きにする（生地の上に麺を載せ、その上にキャベツを載せる店も広島ではあるらしい。特に古い店）。いろんな食感が楽しめるけど、一体感に欠けるといえば欠ける。

まぁ混ぜるのが関西風、混ぜないでそばを載っけるのが広島風と覚えとけばいいかもしれませんね（ちなみに関西風にそばを加えると「モダン焼き」というメニューになる）。

ボクは現地では「胡桃屋」と「三八」という店しか食べてなかったのですが、今回は「八誠」という店に行きました。シャオヘイさんのオススメのうちのひとつです（本当は「貴家。」という店を勧めたかったらしいのですが、定休日でした）。広島では有名な「八昌」〜「八紘」の系列みたいですね。

いやー。この店、うまかったな。

そばがちゃんとカリカリパリパリ。
キャベツともやしも食感がさくさく。もっとしっとりしてると思ったのだけど、上手に水分を飛ばしている模様。
ソースをかけすぎていないので、生地もべちゃべちゃになっておらず、適度にもっちり。生地に味があり（昆布系）甘みもあるので、ソースをそんなにかけなくてもうんまい。

広島にはお好み焼きソースとして、オタフクソース、カープソース、ミツワソースとあるらしいのだけど、ここはオタフクソース（三つの中では一番甘い）でした。

なるほどこういう食感なら関西風より好きかも、と思ったので、舌が覚えているうちに東京でもしばし食べ歩いてみたいですね。

さとなお：Kitchen（大阪・中崎）

伊藤さんはまだ帰国されてませんが「パリから書き込むかも」とおっしゃっていたのを忘れてました。ボクが書かないと書き込みにくいっすね。すいません。対談をゆっくり再開します（というか、再来週からボクが10日間ニューヨークに行くのでまたすぐ止まってしまいますが）。

ええと、何を書こうかな。阪神優勝の時に大阪に行っていたのですが、そのとき昼にユニークな店に行ったので、そこを書いてみたいと思います。

大阪の中崎にあるその店は、店というより「家」でした。
小さな10畳間ほどの店内は、入った瞬間ヒトのダイニングに間違って紛れ込んだ気がして「あ、すいませんっ」と出てきてしまいそうになる。そんな生活感が溢れてます。でも、いわゆる「生活臭さ」ではなく、よく見ると逆に演出だとわかるのだけど、とっても雑然と生活用品や小物が置いてあるんですね。そこに家にあるようなテーブルがふたつほど置いてあり、奥に小さなキッチンがあるだけ。冷蔵庫とかもドンッと隠さず置いてあるし、ホント、誰かの家に遊びに来た、って感じなんです。

それだけならまぁ「ありえる演出のひとつ」だと思うのだけど、この店をひとりでやっている奥さん（？）が作る手料理がこれまたまさに「家」なんです。豚肉マヨネーズ焼とかぷりぷり白ネギ焼きそばとかキムチチャーハンとかコロッケの卵とじとか懐かしの赤ウインナーとか…。いや、メニュー構成がではなくて、味が「家」なのです。なんというか、その完成度と裏腹な「ほどよい手抜きな感じ」がまさに「家」なわけ。そのうえ安いし、割烹着系の家庭料理ではないのもまたいい。わりと現代風なんです。ほら、昭和のおふくろ系の家庭料理店って意外と多いけど、今のリアリティって違うじゃないですか。みんなもっと和洋折衷で暮らし、和洋折衷に食べている。その感じがしっかり出ている店なんですよ。

夜の一品物も充実してるけど、昼のセット（750円）もヘルシーかつツボを押さえた家庭料理で美味。家庭料理を標榜する店は多々あるし、家っぽい演出の店も多々あるけど、ここまで空間にも味的にも「平成のリアリティがある店」も珍しいなと思ったのでご紹介します。

店の名前は「Kitchen」。わかりにくい場所なので住所も書いておくと、大阪市北区中崎3-2-10（06-6373-0557）です。
※2006年よりすぐ裏に移転して（上記住所）、広くなり、12時〜20時のカフェとなった。雰囲気はとても良い。ランチは相変わらず健康食。

さとなお：豚玉（大阪）

あぁ神戸の「作作」ね。あのちょっとうるさめの店主のいる店ね…とか一瞬思ったけど、勘違いでした。それは船場の「作」。全然ちがうやん。「作作」は行ったことがありません。

東京のお好み焼き屋さん、ホントにおいしいとこないですね。
ただ、ボク自身、大阪でもお好み焼きを「すげーうめー」と思ったことがあまりないです。江戸っ子なので幼児体験もないし、大阪に14年いながら「このお好み焼きはすごい！」と感心したことがない。だから東京人に「大阪のお好み焼きはどこに行けばいい？」と聞かれると（かなり頻繁に聞かれる）、いつも答えに詰まります。天満の「菊水」かミナミの「三平」か……うーん、という感じ。迷ったあげく、無難においしい「千房」なんかを薦めたりして。「きじ」はそんなに印象ないなぁ。

あ、高津の「豚玉」があったか。
イタリアン系の前菜、パスタなどを食べた後、〆に店名である豚玉を食べるというちょっと変わったお好み焼屋なんだけど、ここの豚玉は好きでした。ワインとジャズでたべるお好み焼き。変化球だけどなかなか楽しく、味はまとまっていた気がします。松屋町筋と谷町筋の間、千日前通りの北側。いまもやっているかしら。

たこ焼きは天神橋の「うまい屋」を知ってからはそこを薦めてます。