2017年02月28日

さとなお:すし㐂邑(二子玉川)二回目

伊藤さん、一回飛ばしてすいません。
全体に「外食」(外で食べること)自体が少しカッコ悪くなりつつもありますよね。若者中心にハレとケの区別がなくなってきて(というか、ケで十分楽しいという背伸びしない方向になってきて)、時代は「家メシ」に大きく舵が切られている気がします。外で食べるとしても高級系より身の丈系。

それと、

>と同時にぼくは、予約が全く取れなくなってしまった店は
>興味も失います。答えは単純で、予約が取れなくなった時点で
>お店はその場に安住し自分のスタイルに疑問を持たなくなり
>変化や発展、進化は見込めない可能性が高いからです。

これ、同じようなことをある噺家さんがおっしゃっていました。「独演会ばかりする噺家は成長しない」と。
寄席だと「自分の噺」を聞きに来た人じゃない人もたくさん来ているけど、独演会は自分を聞きに来る人しか来ない。そうすると笑いのハードルがものすごく下がり、そんなに面白くなくても好意的に笑ってくれる(最初からその人の噺に笑いに来てるから)。

それに対して、寄席は、アウェイのことも多く、ファンじゃない人たちが集まる中で笑いと取らないといけない。これはとても鍛えられる、と。
寄席中心か独演会中心かで、長い間にはとても大きな差になるとおっしゃっていました。独演会中心だと、一部の天才を除いて成長が止まる、と。

レストランでも同じようなことは言えますね。
若くして独立し、予約が取れない店になったりすると、一部の人を除いて、“変化や発展、進化は見込めない可能性が高い”とボクも思います。

とはいえ、美味しいとどうしても人気店になるわけで、仕方ない部分もありますけどね。

その点、5年前にも一回書いたと思うけど(さとなお:すし㐂邑(二子玉川))、二子玉川の「すし㐂邑」は、あの立地にして全く予約が取れない人気店なのに、「変化・進化」を止めない点だけをとっても、天才のひとりなのかなと思っています。

自己模倣に陥らず、常に変化し続ける。
ものすごく人気がある現在の自分を、意識的に変化させていく。

成功体験を常に脱ぎ捨てていくって勇気がいります。
それを軽やかに実践している印象が、この店にはあります。

全部で20回は通っているでしょうか(いや、もっとかな)。
縁あって、ここのところ立て続けに伺ってるんですが、特にここ数年の「変化・進化」がすごいです。

熟成鮨って、腐る寸前まで熟成させるせいか、アプローチを間違えるとどのタネも違いがなくなってくるところがあると思うんですよね。どれもアミノ酸系の似た味になってくる。タネの個性が薄れるというか、同じ味の方向にまとまっていくんですよね。

数年前まで「㐂邑」はそうでした。
おいしいんだけど、どのタネも味が似ていた。

でも、ここんとこ、使う魚によっての熟成具合を掴んだのでしょう(個体差含めて)。タネごとに見事に個性が出ています。ここに至るまでの試行錯誤の道程を思うと本当に気が遠くなります(いったいどのくらいの魚を腐らせて無駄にしたのか)。

握り以外の料理も常に変化し、むちゃくちゃうまい。
いや、㐂邑、いま本当にオススメです。
親方の木村さん、他店もよく食べに行っているし、イタリアンシェフとコラボしたりして、刺激を自ら作っているようにも見えます。

変化・進化を止めない「㐂邑」。
特にいま乗っていると感じています。

posted by さとなお at 08:28| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月23日

さとなお:すし㐂邑(二子玉川)

伊藤さん、「東京百年レストラン ll」出版おめでとうございます。

前作同様、すばらしいと思います。
少なくともボクは名作だと思うなあ。こんな本の巻末に対談出演させていただき、光栄でした。ありがとうございました。

あと、「香住 北よし」も良さそうですね。
香住っつうとすぐ「カニ」を想起しますが、干物とへしこがうまいのがいい。へしこだけで5合くらい飲めますw

さて、ボクは久しぶりに鮨屋を書いてみようと思います。

二子玉川の「すし㐂邑」(きむら:きは七が3つ)。

京都の飯尾醸造の富士酢はボクの家の愛用品でもありますが、こちらの五代目と話しているときに「東京でうちのお酢を使ってくださっているお店」ということでいくつかご紹介していただいたお店のひとつ。

この店、なんと富士酢に出会って酢飯を根本から作り変えたそうです。
酢飯の味を根本から変えるって握りの味の方向性を変えること。大変なことです。そこから数年は試行錯誤して苦労したけど富士酢を使い続け、ようやく最近、思ったような味にまとまったとか。

白酢と赤酢をブレンドした酢で握った酢飯がこれまた驚きのアルデンテ。
このくらい固く仕上げてある酢飯は、数年前の蔵前「松波」くらいしか記憶がありません。そして「握りを食べ終わった後、三粒口の中に残ることを目指しています」とご主人が言われるように数粒だけ最後に口に残る量。この名残の数粒をぷちぷち食べる喜び(当初は十粒くらい残ったのでそう伝えたらすぐ修正されました)。

きれいにパラけると同時に歯がうれしい固さ。
固めの酢飯が好きなボクとしては堪えられない握りなのでした。

タネはタネでほとんどすべて「熟成」を考えられており、ぎりぎりまで寝かしてあります。
腐る寸前まで寝かし(何度も失敗して魚を捨てないといけなくなったとか)、表面を削って中の方だけ握りに使う周到さ。その魚の個性とうまみが最大限絞り出されています。そういうタネに合わせて味が作られた酢飯と合わさって、ほぼ完璧なバランスに仕上がっています。

うまかったなあ。

ちょうど早い時間で貸切みたいなものだったので、ご主人といろんな話ができました。そしてその情熱に圧倒されました。

二子玉川は少し遠いけど、また行きます。

posted by さとなお at 17:45| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月21日

いとう:後楽寿司 やす秀(四ツ谷)

いい鮨屋はないものかといろいろと考えていて、随分時間が経ってしまいました。一応大好きな分野ではありますが、逆に困ってしまうことも多いです。

特に最近、鮨に関して自分に課しているテーマのひとつは、一定レベルを保ちながらも、もう少し安価でチェーンではない店は存在しないのか、という点です。ただ、あまり公表してしまうと、食べログラバーには単にCPのいい店として処理され、思わぬ客層の低下を招く可能性もあるしなあ、とか。

そんなオヤジくさい愚痴をいいつつも、1万円前後で飲み食いして十分満足できる店を紹介します。四ツ谷の「後楽寿司 やす秀」

この界隈って、意外にも銀座なみに鮨店の密集地なんですね。鮨というよりは、超高級海鮮居酒屋の「三谷」に始まり、50mぐらいの間に4〜5軒とひしめき合ってます。そのほとんどが新参なんですが、「やす秀」は少し路地に入った立地も相まってか、もともと安価ないわゆる街場の店的に運営してきた、40年以上の歴史ある店。「北島亭」とかのある道路(しんみち通りというのでしょうか)を歩くと、ランチタイムには「男はちらし 女はばら」と書いてある「後楽寿司」時代のの看板が目を引きました。それでも、料理自体からはさほど強い印象は受けなかったのです。

ただ、そんな硬派で地道な時代を経つつ、アメリカなどで修業をしていた二代目が戻り、基本的には二代目に任せるべく店舗を大改装。見違えるほど本格的な鮨屋空間となり、和とは思えないモダンなエントランスや個室風のテーブル席などもお目見えして、店名も後楽寿司の後に「やす秀」と付け、一気に雰囲気が変わりました。

改装前がどんな感じだったのか、もうあまり記憶にないんですが、料理のほとんどは二代目が担当。メニューも決めておられる様子。コース的な流れは、おきまりとおまかせがありいずれも安価。特に鮨屋でおきまりと言えば、にぎりのみの印象があるんですが、かなりのおつまみも出てきた後にぎりとなるので、満足度も高いんです。

酢飯は、個人的にはもう少し強い方が好みですが、タネはそれなりに吟味や仕事をされていて十分に満足。清酒も数本の地酒を常に揃えていて選びやすいラインナップ。以前からおられたかもしれませんが、接客担当の女性二人も、なかなか艶があって心地よいサービスです。そして、実直すぎるほどのウェブサイトやブログも、人となりが分かって好感度が上がること請け合い。

いっぽう残念なのは、歴史ある「男はちらし 女はばら」のランチ営業をやめてしまったことと、以前からの常連客は、鮨屋というよりは飲み屋として受け止めておられて、ツマミやにぎりがずっと置かれたままになっている状況が悲しかったかな。でも、徐々にそういった客を駆逐して、上質の鮨を安価にいただけるファンが確実に増えると思います。
posted by 伊藤章良 at 18:17| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年04月30日

さとなお:青山すし泉(青山)

「くろいわ」、たしかに割烹で奥さんも板前って珍しいですね。
小料理系は女性が多いけど、日本料理の厳しい修行の場に女性がいるのもまだまだ珍しいのでしょう。フレンチなんかでは女性シェフも増えてきましたが、なかなか割烹系では珍しい…。

ということで、女性板前の店に頭を巡らせたのだけど、思いつかず、普通に鮨屋をご紹介します。

東京は青山の「青山すし泉」
前から噂は聞いていたのだけど、訪問するのは初めてでした。

ベルコモンズ近くのスキーショップ・ジローがある通り。
いままで何度も通り過ぎていた足元の半地下にひっそりありました。「海味」のすぐ近く。もう12年もやっているというから、ずいぶん前からあったんですね。

18時くらいに入って、店を出るまで客はボクひとりだったので、店主といろいろ話をしながら食べられました。

一見話しかけずらい店主だけど、話すと優しくて居心地は至極よかったです。

印象に残っているのはタネの温度管理。
シャリとタネを同温度で握り、口の中での温度差をしっかりなくしてくれる。当たり前のようだけど、最近タネの温度管理がとても気になっているので(シャリに比べてタネの冷えすぎが多すぎる)、こういう基本的なところがとてもうれしかったりしました。

で、シャリは至極優しいんだけど、握り自体はしっかりイメージが屹立していて、店主の目指している方向性がくっきりわかる、そんな感じの鮨でした。優しいけど弱々しくない。

握りでは特にカスゴが印象的でした。
カスゴって皮を残して飾り包丁入れて軽く締めるのが普通かと思うけど、ここのは皮を残さず、しかも深めの締め。ちょっと歯ごたえがある普通のカスゴと比べて、とても柔らかく独特の食感。うまひ。こういう感じ、初めてだなぁ。

あと、トロの蛇腹。
脂の筋の部分を切ってバラし、三枚付けに握ってある。筋が口に引っかからず、すんなり喉に消えていく蛇腹。いいなぁ。

ちょっと失礼な言い方になるけど、「ちゃんと自分の頭で考えて追いこんである握り」って、やっぱりうれしいですよね。逆に好みが分かれる部分は出てくるかもだけど、ボク自身はとても幸せな時間を過ごせました。

店内、トンボの飾りがたくさんありますが、店主曰く「建築家が勝手にトンボを彫ったので、いっそのことトンボを象徴にしようかと」。特にトンボが好きってわけではなさそうでした。でもまぁ、青い山で泉だから、トンボがたくさん飛んでてもいいやねぇw 
posted by さとなお at 17:57| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月01日

いとう:鮨 太一 (銀座)

なんだか暖かい日と寒い日が折り重なるようにやって来るので、体温調節が大変ですね。

さてぼくは、久しぶりに新オープンの鮨店「鮨 太一」をとりあげます。

経済が急激に変化する中、鮨の開店ラッシュも一段落したかなあと思える昨年末に「鮨 太一」は登場。チョコッと別のところでも紹介したんですが、銀座は交詢社ビルにあった「鮨 逸喜優」の店長が独立し、コリドー街の近く、天ぷら「あさぎ」が1階にあるビルの2階でスタートです。

さとなおさんも、よく男鮨女鮨といった表現を使いますが、男鮨の雄を「松波」、女鮨を「なかむら」とするなら、「鮨 太一」は男鮨ですね。小柄で柔和なお顔の店主からはもっと優しいタッチを想像したものの、メリハリの効いた大きめのにぎりで、個人的には久々に好みの新店に出会ったと喜んでいます。

煮炊きしたつまみもそこそこキチンといただけるのですが、にぎりを充分に味わってもらいたいという意思が明確で、そういった鮨職人としての姿勢も好感が持てるし、酒の種類を絞り高級居酒屋的利用になってしまわないことにも配慮があります。

元はバーだったという店、スペースは狭いながらも火を使う調理は全て裏で、客から見えないところにて対応できるよう工夫されており、鮨店としての居心地のよさや完成度も相当高いんです。

店主 石川太一氏は、とりあえず今は、昼も夜もほとんど休みを作らず自分の体力が続く限りやってみたいと意欲を語っておられて、その理由も、独立して店をするってこんなに楽しい充実した毎日だとは思わなかった・・・、と言われてました

休日や金額のことを書くと、情報が変わってしまったときにツライんだけど、メニューは店の外に掲げられているのでぜひご確認下さい。銀座にできたニューフェイスとしては納得のグレイトバリューです。昼の時間帯はとても可愛らしい女将さん(奥様)がお店を手伝っています。
posted by 伊藤章良 at 23:51| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月20日

いとう:鮨田可尾(福岡)

>新潟か…。連載の予定に入れよう(笑)

おっ、ぜひ。
「蘭」のあと、寡黙なおばさんが1人でやっている渋い郷土料理の店も行きましたよ。新潟にしかないジューシーで生命力に溢れた女池菜という野菜も食しました。
それと、ついでにハワイもどうですか(笑。

>博多の「吉冨寿し」を。

あ、一度行こうと思ってトライしたんだけど、予約が取れなかった店です。行きたかったなあ。というかぜひ今度こそ行ってきます。

ではぼくの方も福岡の鮨店で「鮨田可尾」
ここは、福岡に出張する際さとなおさんから薦められたような記憶があるんですが、今回の取材対象には入っていなかったようで・・・。有名店ですからねえ。

「鮨田可尾」も、天神の外れというか少し寂しくなって本当にこの辺かなあと不安になるエリア。細い路地の突き当たりに見つかります。

ここは靴を脱いで上がるスタイル。鮨店で靴を脱いで上がるのは少々不思議な感覚。東京でも「すし匠斉藤」とかありますが、くつろげる半面、他人の靴下が目に入る是非とか、板場の方の水まわりはどうなっているのだろうとか、軽い抵抗もあるわけ。

ところが「鮨田可尾」の玄関は、まさに普通の家庭を訪問したような、構えたところのないシンプルさ(それこそ住居を改装されたのかもしれません)。靴を脱いで上がり席に着くことも、ごくごく自然な流れ。

もともと九州の出身ながら帝国ホテルの「なか田」におられた店主のことは多くの方が書いておられるので割愛しますが、ぼくがまず驚いたのは、最初からトントンと続けて出てくる白身のタネがすべて柔らかくて強烈な旨みがあること。なんかこう、理由は分かっているだけど素な気持ちで「やわらかいですね・・・」とつぶやいてしまい、ちょっと照れました。

東京だと、熟成させたことをアピールするがごとく「2日間常温でぎりぎり寝かせた平目でございます」とか勿体つけて出す店も多いですが、熟成をさせるのは「鮨田可尾」では当たり前といった風。そんな白身の展開に、福岡で食べられる江戸前鮨の店というよりは、(少なくとも東京でこんな店を知らないので)地場の個性を強く感じました。

少し店主と話したところ、東京よりも福岡の方が魚は断然面白いとのこと(ただしマグロは除くとの注釈がありましたが 笑)。今は毎日とても充実しているそうです。そんな高い見識と郷土を愛する気持ちとの融合が「鮨田可尾」の最大の持ち味でしょう。

もしや、九州の鮨店がみな同じようなスタイルならすごいことだと、
改めて「河庄」「やま中」等の名店にも行ってみたけど、皆白身に個性を出してはいますが熟成については「鮨田可尾」のみの特徴かと、少々残念かつ貴重に思いました。
posted by 伊藤章良 at 18:06| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月17日

さとなお:吉冨寿し(福岡)

なるほど、大ネタで来ましたね。
なんかすぐにでも行きたくなります。スープと日本酒のマリアージュも試してみたいな。
新潟か…。連載の予定に入れよう(笑)

じゃ、ボクは「地方」と「コースの流れの斬新さ」つながりで、博多の「吉冨寿し」を。

屋台街で有名な長浜市場周辺から程近い、舞鶴にあるカウンター8席の小さな店。入り口からして只者ではない雰囲気。
一見古く寂れているように見えるんだけど、随所に凝った設えが感じられる店です。昼間にフリで入ったので、玄関の待ち合いで待たされたんですが、レトロ風味の待ち合いの雰囲気がすでによいです。

店内は調度品を削ぎ落とし、シンプルでミニマルな造り。
花瓶に花一輪。絵がひとつ。そのくらいしか飾りがない潔い清潔な空間に、柱時計のコチコチという音だけが響き、頭の禿げあがった柔和なご主人がひとりでつけ台に立って迎えてくれます。

と、こう書くと肩が凝りそうな店ですが、さにあらず。実にくつろげる店なんです。それはすべて柔和で親切なご主人が醸し出す空気に寄るのでしょう。無口だけどとっつきにくくない感じ。

特筆すべきはタネ箱に並べられた魚のきれいさ。
ここまできれいかつおいしそうに魚を並べるタネ箱は銀座の「すきやばし 次郎」くらいしか記憶にないですね。こういうところをきちんとする職人さんは期待が持てます。

ということで期待たっぷり食べ始めたんだけど、味もそれを裏切らないものでした。
サウスポーの腕から繰り出される握りは細かい仕事がなされた江戸前で、酢飯がちょっと弱いかなと思わされるものの、バランスは上々。玄界灘の魚を鮮度重視で握る博多の大多数の鮨店とは一線を画すもの。柔和なご主人だけあってどれもこれも柔和で優しい握りです。口の中に静かな幸せを与えてくれる。主張は強くないが印象は強い。そんな握り。

おまかせは、赤ムツにカブを合わせた握りから始まり、エビ、ブリのヅケ、太刀魚を昆布締めにして炙ったもの、貝柱、蒸し穴子、赤貝、ふぐをアサツキと紅葉で合わせたもの、しめ鯖、トロ、イカのウニ乗せ、赤カブの握り、菜の花の握り、と続きました。

どれも工夫がきちんと効果を出していて印象的だったけど、特に記憶に残ったのは、冒頭の赤ムツと太刀魚、ふぐ、赤カブかな。

普通、鮨って味の淡いものから濃いものへと進行することが多いんだけど、ここのおまかせはなかなか斬新でした。
一見バラバラな進行のように見えて、あとで思い返すと味の強弱が見事につけられて、単調にならない流れ。地方の鮨店って意外と単調な流れになることがあるけど、この店は適度に、炙り・蒸し・締め、そして酸っぱい・甘い・辛いなどを混ぜて楽しませてくれました。

13貫食べて5000円。
博多ではどうだかわからないけど、東京の感覚からすると、このクオリティと雰囲気でこの値段は安すぎます。
どうやら夜も基本的にこの値段のようです(これにつまみとか追加とか赤だしとかつくが)。

満足度の高い店でしたね。あぁいい時間だったと嘆息ひとつ。

場所は、長浜の鮮魚市場の真ん前に東芝の高いビルが聳えるが、その正門真ん前。
博多に行くならオススメします。夜は予約で二回転する人気店らしいので予約必です。
posted by さとなお at 20:15| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年03月17日

さとなお:鮨兆(赤坂)

イタリアンって、ランチとディナーの格差が激しい店、多いですよね。
ボクも、夜はいい店なのに意外と残念な結果に終わるランチをよく経験します。なんでだろう。

関テレの近くで「レンドラ」って、なんか連ドラのスタッフが来そうな感じ?(自分で言っていてツマラン)。

大阪ってイタリアン増えてますよね。大阪って本来ラテンな気質だと思うので、はまれば大イタリアン地区になるかも、と期待しています。

さてと、じゃ、ランチつながり。

TBS社員は全員行っている(らしい)、赤坂の「鮨兆」を。

ここの名物ランチ「おまぜ」を初めて経験しました。有名らしいですね。
いわゆる「ちらし鮨」なんですが、タネを細かく切って、ご飯に混ぜ込んでいるから「おまぜ」(おめざ、みたいでちょっと可愛い)。
イクラとエビと赤身と白身とイカと玉子とキュウリとタクワンと青梅と…、と、いろんなものが彩りよく細切れになって入っていて、酢飯は全体に醤油(煮きり)味になっている。それが混ぜられているんだから、なんとなくうまい感じはわかると思います。

で、1500円するんだけど、でもとてもお得感あるんですよ。

大盛りをお願いするとかなりの大盛りで出てくるんだけど、値段が変わらない。
そのうえ、最初に白味噌の味噌汁が出て、食べてる途中に赤だしも出てくるんですよ。
味噌汁の二度攻め。
これは初体験。
でも白味噌で始めて、途中から赤だしを飲むって意外といいですね。塩がよくきいている「おまぜ」に赤だしよく合うし。ちなみに味噌汁はお代わり自由です。

んでもって、食べ終わるとデザート(ボクのときは葛切り)。
そんで、会計時に「どらやき」のお土産までつくんです。

これで1500円。安いと思うなぁ。
全体にもともと量が多いので、大盛りでなくても普通盛りでわりと充分ですね。まぁちょっと味が濃すぎる部分があるのと、店が(夜は高いらしいのに)かなりごちゃついているのと、行列が激しいのが難だけど、赤坂のランチではなかなかオススメな感じです。
posted by さとなお at 23:07| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年10月05日

さとなお:鮨の魚政(札幌)

>呆れている方も多いかと拝察しますが、

多いみたいです(笑)
ボクも「少しどうか」と思いました。まぁあと数年ですね、ああいうバカやるのは。

結局札幌には実質2日半いたのですが、15軒行きました。ちょっと多いか。でもスープカレーは5軒しか行けなかった。あと数軒行きたい店があったのですが、スープカレーのハシゴって意外とキツイ…。

行ったのは「プルプル」「木多郎」「マジック・スパイス」「イエロー」「ヴォイジュ」
行きたかったのは「ベンベラ・ネットワーク」「サボイ」「アジャンタ」「らっきょ」「花車」「メディスンマン」……。

まぁ次回もがんばります。

>強烈に熱くて濃い味噌ラーメンも札幌から生まれてきたように、
>スープカレーも当初は暖を取る発想もあったのでしょうか。
>不勉強なぼくはあまり口を挟まず、ご報告を楽しみにしています。

スープカレーの発祥は「アジャンタ」。中興が「スリランカ狂我国」。スープカレーという言葉を初めて使ったのが「マジック・スパイス」という流れは有名なようですが、普及については各説あるようです。ボクもそんなに詳しくはありません。でも「札幌って普通のカレー店がもともと少なかった」というのがわりと言われてますね。ルーカレー文化があまりなく、あいていた白地に一気に広まった、みたいな。でももちろん「寒い」というのもあるとは思います。

スープカレーについてのまとまった意見やお店についてはもう少し消化してからお話ししたいと思います(まだなんだかアタマがまとまらない)。

今日は札幌中央卸売市場の鮨屋をご紹介。

と言っても、札幌市中央卸売市場の場外とかではなく、すぐ隣にあるマルカ(丸果)センターの「鮨の魚政」。まぁ場外市場の一形態みたいな感じの場所です。

ここは朝6時から昼の1時30分までの営業だから、旅の朝ご飯に食べるのをオススメします。市場に勤めていた方から「市場周辺では一番評判が良く、みんなで行っていた」と勧められました。

市場の鮨ってタネの大きさとか鮮度の良さで勝負してくるじゃないですか。
でもこの店はそうではないです。きちんと仕事をしてあり、タネの大きさも適切。なにより醤油皿がなく、煮きりを塗ってくれるのも市場鮨っぽくないですね。

握りは一貫80円からと安いし、北海道の地の魚はもちろん、コハダや〆鯖、煮穴子なんかも揃えてあっていい感じです。途中で青のりの味噌汁を出してくれるのも朝ご飯っぽくていいなぁ。食べてると周りの店から新鮮な素材が届けられたりするシズル感もいいです。

市場鮨ってそんなに好きではないのだけど、この店はわりと気に入りました。バランスや仕事で食べさせる江戸前握りに比べるとずいぶん素朴なタイプですが、鮮度重視のみではない市場鮨として、札幌での定番朝ご飯になりそうです。
posted by さとなお at 22:57| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月29日

いとう:鮨たかはし(品川)

>あれは関西人(&広島人)のソウルフードであって、日本人全般ではありません。

そうですか・・・。ご飯代わりに食べる、ましてライスを添える場合もあるというのは西の感覚なんでしょうね。逆にぼくは、「やきやき三輪」のようなデートお好み焼店が東京で増殖しているのを少し不思議に感じたりします(嫌いじゃないですけど)。

>そういえば新橋で最近通っている店があります。
「四季ぼう坊」(しきぼうほう:ぼうの字は保の下に火と書きます)

ボウボウとは、そしてさらに土鍋ごはんとは、暑そうだなあ(笑)。ここは名前が個性的なので、何度か前を通った際記憶に残っていますが一度も入ったことがありませんでした。悔しいなあ。
それにしても新橋はまだまだ奥が深いですね。この暑さですが、ぜひ近日中にトライしてみます。

さて、今日は関西人のソウルフードに代わって江戸の食、鮨。
イタリアはミラノ在住の友人から出張で来日するという連絡をもらい、成田に到着する日曜日にスシを食おう、との話になりました。うーん、日曜日にすし希望・・・。さとなおさんならどうしますか(河岸は休みだし、違う料理に変更しようよ、というのが賢明なのもわかりますが)。

ま、一番は新橋の「鮨 しみづ」なんでしょうけど、もう少しリーズナブルな店がいいかなあと考え、最初に渋谷の某店へ電話。ここは日曜日の昼から夜までが通しの営業なので重宝するんですが、その日は貸切とのことでNG。次に、ミラノの友人が横浜に宿を取っているということもあって、できるだけ最寄をと品川の「鮨たかはし」。ここは首尾よく予約が取れました。

最初6時スタートで予約をしていたんですが、イタリアでの晩御飯はたいてい8時か9時ぐらいにスタートなので、そんなに早く腹が減らないよ(笑)といわれ、予約の時間を遅めに変更しようと再TEL。すると、日曜日ゆえ早じまいなので、なるべく早く来てくれと「鮨たかはし」。ま、早く行かないといいネタがなくなるから、と友人をせかして、7時前には清潔感のある居心地のいいカウンターに。

「鮨たかはし」のつまみはもともと定評があるんですが、久しぶりの訪問に、それを再認識。ちょい熟成感のある白身や厚岸の牡蠣、タタキにしたサンマ(サンマの皮は香ばしく串焼きで)、上品に仕上げたサザエのつぼ焼き等、休日を感じさせない工夫の酒肴が途切れなく・・・。
握りも以前食べたときよりもウマく(というか、自分の好みに近く)感じました。ミラノの友人も、おいしいーおいしいーの連発で、やはり日本の本当の食が恋しかったんだなあと思いました。

店の方にも、すごい食べっぷりですねえと感心されましたが、値段は以前より少し高くなったような気もしました(笑)。

posted by 伊藤章良 at 15:29| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年06月11日

いとう:たる善、金寿司(札幌)

>イラブー料理は別に「際モノ」ではなく、琉球の伝統高級料理のひとつです。

そうなんですね。確かに気品と風格を感じるテイストでした。そんな伝統料理が絶えることのないよう祈る次第です。

さて、昨日はありがとうございました。さまざまな場面で第一線の仕事をされている皆さんと話をするのは本当に楽しいですね。時間がたつのを忘れました。でも、話が盛り上がりすぎて、大正15年創業のおでん屋さんが閉まっていたのは残念(笑)。

さて、数日札幌に滞在していて気になる鮨店を2軒訪ねてみました。
名店といわれる「すし善」、そして大人の食べ歩きでも紹介した「○鮨」は既訪なので、今回は「すし善」の流れを汲む「たる善」、そして地元の方にも評判がいいという「金寿司」

「たる善」はすすきのにあり、総合的に言うと、「すし善」から肩の力を抜いてやんちゃにした感じ。旅行者として訪ねた「すし善本店」は、個人的にはとても退屈な店だったのです。が、「たる善」はすすきのの中心部、有名なジンギスカン店「だるま」のすぐそばにあって(タクシーの運転手にビル名を告げると、ああ「だるま」に行かれるんですね、と言われました 苦笑)、家族連れ、同伴出勤、サラリーマン、茶髪男ばかりの怪しい集団と、かなり幅広い、かつコアな客層。入った瞬間から独特の空気が漂います。

「たる善」は、丁寧で几帳面な仕事ぶり、というわけではないんですが、ケレン味なくポンポンとつまみやにぎりが出てくるリズムが心地よく、男っぽくていい感じでした。旅行者と知ってか、高級魚はあえて出さずに、貝類やシャコなど今の北海道の旬を並べてくださったのもありがたかったです。

ただ、そんな客層も反映してかなんせ煙い。これには参りました。タネを前にした白木のカウンターでも自重するムードもなく・・・。せっかくいい雰囲気を作っておられるのに惜しいなあ。

一方「金寿司」ですが、こちらは寿司屋というより寿司割烹ですね。L字のカウンターと広いテープルスペースがあり、2階では宴会もやっている様子。寿司も少しずつ手を加えた(江戸前に仕事をしたという意味ではありません)変わりダネ。といっても、まぐろに葉わさびを載せたり、イカに三升漬け(醤油一升と唐辛子一升と麹一升を混ぜ合わせて作られる昔ながらの漬物)といわれる辛味を施したりといった風。ぼくを観光客と思ったのか焼き白アスパラなんかも登場したけど、その辺は十把一絡げにせず、鮨好きオッサンの醸す空気を多少は読んでほしかったなあ。

接客も丁寧で気持ちいい対応ですが、何せ大量の客をさばいている都合上待たされる時間も長く、タイミングが悪くて少々苦痛でした。

で、いずれの店もメインの冷酒を、日本最北端の酒蔵として有名な増毛の「国稀」純米にしてました。これは○鮨でもそうだったので、道産では寿司に合う酒と認められているのかもしれません。

価格的には両店ともほぼ同じぐらいで、軽く飲んで、つまみとにぎりで1万円/1人ぐらいでしょうか。東京の同じレベルからすると3分の2ぐらいの値段かなあ。
posted by 伊藤章良 at 20:00| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年05月07日

いとう:千成寿司(大阪 淡路)

ゴールデンウイークは大阪の実家で過ごしています。東京から休暇で大阪や京都に来ている友人と食事をしたり、関西在住の20年来の親友と痛飲したりと、なかなか充実していました。プラチナぐらいかな。

母とも焼肉を食べに行ったり(母はもうぼく以外の方と焼肉を食べる機会がないそうで、ぼくと焼肉に行くのを楽しみにしています)しました。ぼくが朝起きて、今日は対談を書かんとなあ〜、とつぶやくと、「昨日はさとなおさん頭痛でお休みやで」と言うのです。ぼくより先に対談もさなメモもチェックしている母でした(笑)。

「マルディ・グラ」の料理、おとなしくなっていましたか。ぼくはまだ未訪なんですが「ダルマット恵比寿」もおとなしくなっているみたいな報告を聞いています。自分たちが慣れてしまったこともあると思うけど、やはり傾向として保守的になっていくんですかねえ・・・。少し残念。

>GW中なのにちゃんとやっていて、がらんとした銀座で「MG」の看板の灯を見たときは、それはそれは砂漠にオアシスを見たような気持ちでした。

大阪でも、特に北新地などは本当に閑散としていて行く店に困りました。ミナミでも普段は朝方までやっているのにGW中は12時までとか、そんな感じ。ただその中でGW中に果敢に開けている鮨屋があって、やっと訪問できました。

以前ここにも書いた、大阪は淡路にある「千成寿司」。まだ30歳前ぐらいの若い方が一人で板場に立ちます。彼はぼくが昨年のヨーロッパ出張でとても世話になった通訳パトリック君のいとこ。新橋の「しみづ」にも短期修業に来ており、大阪の下町で大胆にも本格江戸前鮨に挑戦する、今後が楽しみな料理人です。

なんか関係がややこしいので整理すると、パトリックのお母さんは日本人で実家が淡路の寿司店。1970年に開催された大阪の万国博覧会でフランス人男性と知り合い、そのままパリで結婚。パトリックはパリ生まれパリ育ちだけど、いとこが淡路にいる、というわけです。

まだまだ手の遅いところや、握りの形が揃わなかったりもするのですが、そういったことは回数をこなしていけば解決するでしょう。というより、ほとんどかやく御飯色にまで赤酢を効かせた酢飯。人肌の温かく好ましい温度。炊き加減もアルデンテの絶妙さ。など、大阪では「なんやこれは?」と言われそうなこだわりを随所に感じて驚きます。まじめで純朴そうなお人柄からは、なかなかそこまでの頑固さを垣間見ることができないのですが、逆境(笑)に耐えて、今のスタイルを大阪の下町でも貫き続けてほしいものです。

機会があればさとなおさんものぞいてみてください。
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2006年03月30日

さとなお:八左エ門(新子安)

ホント、西麻布のあたりって鮨屋ふえましたね。って、行ったことある店は少ないのですが。

鮨屋はひとりで食べる夜メシとして最適だし、ひとり夜メシが嫌いではないボクとしては重宝するのですが、西麻布とか六本木の鮨屋でひとり鮨をするのは躊躇します。ちょっとチンピラちっくな人も多いし、品のない団体客に遭遇する確率も高い気がする。ひとり鮨は繁華街をちょっと離れた路地の店とかの方が楽しいですね。

鮨つながりで、今日は新子安の「八左エ門」を。

新子安というと品川と横浜の中間くらいかな。京浜東北線の目立たない駅なのですが、ここに、まだ横浜に「次郎よこはま店」があった当時その次郎と並び称された店(横浜二大名店)が移ってきてるので行こう、と友人に誘われて今月頭に行ってきました。

駅をマリノスグラウンドの方に出て「千草庵」(←なかなかおいしいらしい)という和菓子屋を横目で見て歩いていくのですが、店は表通りからまったくわからないようになっています。看板も気配もない。ビルの3Fにあるので知らないとたどり着けないですね。

で、扉を開けると別天地。
掃除の行き届いた清潔で凛とした空間。白木のカウンターのみ。冷蔵ケースを使わずタネ箱もお櫃も隠されています。超シンプル。シンプルすぎて、お店の人も店主のみ。お茶もお酒もつまみも握りも会計も全部店主ひとりでやるのでどうしても進行が遅くなります。取り回しの人をひとりだけでもいれればいいのに、と思ったけど、どうやら店主が完全主義すぎて若い衆がいつかない模様。そんなことを店主がつぶやいていました。

握りは背が高く細長いタイプ。底の方が厚い台形状。そういう意味ではあまりカタチよくないけど、バランスは良かったです。んでもって酢飯がとてもいい。大櫃から小さいお櫃に移して握るのですが、大櫃を開けるたびになんとも言えない香気が漂ってきて、それだけで至福でした。赤酢ではなくしっかりした米酢を使っているという印象を受けましたが、そんなことをサイトに書いたら「以前は赤酢がベースと聞きました」とメールが来たので、いろいろ混ぜて最適化して使っているのかもしれません。もしくは試行錯誤中かも。

新子安という立地もあるのでしょう。おまかせのみで、タネの種類も少なく厳選されています。コハダ、アナゴ、車海老など、唸る握りもありましたが、一番印象に残っていてリピートしたいと切望するのは干瓢巻き。しっとりしていていままで食べたことない干瓢でした。「松波」「しみづ」「すずき」の干瓢もいいですが、ここのが個人的ベストかも。

わりとたくさん飲んだのですが(進行が遅いからどうしても)、値段はまぁまぁリーズナブルでした(この手の高級鮨としては)。昔はもうちょい高かったそうだけど、とりあえず新子安値段、ということですかね。ボク個人としては、通うまでは行かないにしても、そのうちもう一度行ってみたい店ではあります。干瓢食べたい♪
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2006年03月29日

いとう:海心(西麻布)

>沖縄そばは「首里そば」と「てんtoてん」がダントツに好きでしたが、ここにきて「淡すい」と「安珍」が加わって、また沖縄行きが楽しみになりました。

「首里そば」と「てんtoてん」は、以前さとなおさんのサイトで見て行ってきました。特に「てんtoてん」は(場所がたいへん分かりにくいんですが)、完成度が高く印象に残っています。そんな店と肩を並べる「淡すい」と「安珍」もぜひ行ってみたいですね。できたら暑くならないうちに(笑。

今日は久しぶりに鮨の新店「海心」。昨年暮れに西麻布でオープンです。
西麻布には、「拓」「まさ」「たか」「真」「廣瀬」「和心」「ゆう田」「笄鮨」「鮨寛」「小笹すし」「こむろ家」と、鮨店が密集しつつありますが、どーもイマイチ決め手に欠ける店ばかり。また行ってみようかなと思う店が少ないわりに、価格だけはどんどん上昇気流に乗って銀座化してます(汗)。
そんな中で「海心」は、にぎりこそ好みとは全く違うんだけど、とってもいい店で久しぶりにホッとしました。

店主をL字に囲んで10席。裏方とサービスは奥さん担当の二人三脚。おすしと酒が好きな人を純粋に満足させたい、という真摯な姿勢がストレートに出ていて、すがすがしい空間です。食事の好みや酒の趣向などを鑑みながら客によって出すものを変えているところなんかも面白いと思ったし、少ないながら日本酒の品揃えも工夫されていて、料理人としてのこだわりを感じました。

親方と酒談義をしながら、つまみを美味しくいただいたんですが、にぎりは、飯が柔らかく酢も薄く温度も一定しておらず、あまりバランスのいいものではありませんでした。ただ、親方の人柄やセンスは悪くない感じなので、これからどんどん変わって行くんじゃないかなと、「しみづ」がオープンして間なしのころと同じ感慨を少し持ちました。

現在はさとなおさんの同業の方々が席を占める(笑)つまみ系の店ですが、弱冠32歳とお若いので何度か顔を出しそんな話もしてみたい気がします。

posted by 伊藤章良 at 16:13| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年02月07日

さとなお:鮨とワイン

いえいえ。ボクもしょっちゅう1日飛ぶので、その辺はお互い様ということで。のんびり続けていきましょう。

「寿司幸本店」は赤ワインのヅケとかも出してくるので、赤ワインとかを合わせる意味がありますよね。白もシャプティエだったりするので、なんとなく鮨っぽい(ビオだから、なんとなく)。まぁそれでもワインと鮨の相性はボクはまだわかりません。「おぉ!」と唸ったことがない。

「鮨 水谷」には「ガリ酢割り」という飲み物があります。
水谷さんに聞いたら「小山薫堂さんが来たときにリクエストされ、即興で作った」らしいですが、要はガリを漬けてた残りのお酢で焼酎を割るんですね。これは鮨に合います。というか、マリアージュというより口直し的に相性が抜群(ガリなので当たり前といえば当たり前)。ああいうお酒なら合わせる意味があるけど、ワインならどうなのかな…。ワインよりお酢系の方が合わせる意味があるなぁ…。

たとえば飯尾醸造さんで造った昔ながらのお酢で握りを作り、そこに飯尾さんの果実酢で作ったカクテルかなんかを合わせたらきっと合うのだろうなぁ、とか。
そういうのなら楽しいけど、ワインをわざわざ握りに合わせなくても、とは思っちゃいますね。

あ、でも、「松波」のキャビアの握りなんかは白ワインやシャンパーニュに合うかも。あと、大トロを炙って握ってくれたりするのなんかはブルゴーニュは合うかもですね。握りによって必然性があって合わせるのは楽しいかも。

もしくは、果実酢とかワイン・ビネガーとかバルサミコで酢飯を作って、それで握ったらワインとのマリアージュも出てくるのかもしれません。

もともとボクは「タネに合わせて酢飯も複数炊いたらどうだろう」と夢想してるので、そういうトライをどこかでしてくれるなら、喜んで実験台に馳せ参じるのですが。
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2006年02月06日

いとう:拓(西麻布)

鶏については、ぼくもいろいろと考えたり調べたり思い起こしたり(笑)する機会ができました。「鳥栄」や「鷹匠寿」といった究極なところは別として、基本はガハハであって欲しいと思っています。味や雰囲気のアレコレを言うよりも。

一日飛んでしまいました。すみません。一昨日オフ会があり、かなりゴキゲンで4時ごろから5軒ぐらい飲み歩き日曜日の実稼働時間が半日となってしまったわけで・・・。
今日は、行ったのはかなり前なんですが、西麻布に新しくできた鮨店「拓」を取り上げてみたいと思います。

この店については少しネガティブな感想を持ったので書くのはやめようかなあと思っていたんですが、実際に客として行かず取材のみで紹介している記事を読んでいると、店の実態と乖離してる部分が散見されるので、やっぱり書いてみたくなりました。

「拓」は、ソムリエと鮨職人が作った店で、店にソムリエがいることを特長としている、みたいな内容をどなたかのブログで読んで、「鮨に行きたいんだけど日本酒は少し苦手」という方との食事に選んでみました。わりとこう、ぼく自身は鮨とワインのマリアージュにほとんど興味がない、というか、米を食べるんだから米から造った酒とあわせて当然と考えています。だけど、ソムリエがいる鮨店というのにも興味をそそられ、鮨職人が出すつまみやにぎりに対して、果敢にワインを合わせてくるなら楽しいなあと想像しました。

と、食べることが好きな人なら誰もがそう考えますよね。究極には銀座の「寿司幸」もありますが、やっぱりかなり高いしなーと腰が引けるので。だけど、「拓」は期待とは違いました。実際には、リストが少なすぎて選べるワインがありません(というかここ程度の品揃えなら、他の鮨店にもありそうです)。選んでももらえません。結局値段的にも味的にも一番無難なものをようやくひねり出して頼むと、品切れといわれてしまいました。

で、中途半端にグラスでワインやシャンパンを飲んだあと、結局焼酎に移らざるを得なくなり、トータルで締まらない印象が残りました。店はスタイリッシュでカッコいいし、カウンターの居心地もすばらしい。スタッフの方の対応も申し分ない。つまみやにぎりも西麻布では、及第点レベルです。ただソムリエのいる鮨屋との選択肢で望んだら肩透かしでしょう。

そして支払いも、「寿司幸」にも行けたかなというぐらい、高額になってしまいました。
posted by 伊藤章良 at 11:54| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年01月09日

さとなお:寿司幸本店(銀座)

鮨匠というと、なんか「すし匠」の系譜のように感じますが、「寿司幸本店」出身なんですね。バランス系ならぜひ行ってみたいです。固めの酢飯なら特に。

「寿司幸本店」は、雰囲気がとても好きです。
銀座のあの立地 & 創業100年の老舗なのに、えらくカジュアル。なにせテレビがついてますから。んでもって、店主の杉山さんも全然偉ぶらないし、入口に控えているおばあさんもとてもいい感じだし、なんか気楽に鮨をつまむ雰囲気が充満していて好きですね。
きっと銀座ってもともとこういう店が多い街だったのだろうな、とか想像しながら食べることが多いです。

鮨にワインを合わせる店として有名になってしまったのでなんとなく格好つけたイメージがありますが、その正反対の雰囲気なので、噂を聞いて肩肘張って来たお客さんとかはずっこけると思いますね。

と、基本的に好きな店なのだけど、ひとつだけ個人的な理由で足が遠のいています。

それは「職人さんが多いこと」。

これは仕方ないのだけど、親方の前に座れる確率が実に少ない(1階2階と分かれているし)。
そんなの10年早いかもしれないし、常連になってから言えということかもしれないし、他の職人にも上手なのがいるかもしれないけど、でも、入店してどこに座らされるかでその夜が決まってしまう感じがどうも不安なのです。このレベルの店だとそれなりに高い賭けになりますから。

もし若手の前に座らせられちゃったらちょっと残念だし、値段も変わらないし、そういう賭けをするくらいだったら親方ひとりでやっている小さな鮨屋に行った方がいいかなぁと踵を返してしまうことが多いですね。

フレンチやイタリアンだったら若手が作っても気にならなかったりするんだけど、ここが対面商売の難しさ。
やっぱり(親方に厳しく仕込まれているとはいえ)目の前で若手が握ると「今日はこの若者の練習台か…」とか狭い了見を出してしまいます。すぐ近くで親方が握っているだけに余計に。

若い職人の成長を温かく見守る旦那衆的気分になるにはあと10年くらいはかかっちゃいそうです。

でもある程度食べ慣れてくると、次はそういう次元に上らないといけないのでしょうね。
少しずつ了見の狭さから卒業していかないといけないなぁ。
posted by さとなお at 16:42| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年01月08日

いとう:鮨匠岡部(白金台)

もつ鍋、匂いを気にしなければ確かにパワーがつくような気がするし、女性は肌もつるつるになるみたいですね。でも本当に混んでいます。まずその安さが魅力なのでしょうけど。

昨年暮、名店の一つに数えられる中目黒の「鳥小屋」に夜10時ぐらいにフリで行ったら、空席はいくらでもあるのにその時間にして「予約で一杯です」と言われました。「鳥小屋」は中目黒に三店舗ほどあるので、「他店の状況はどうか」と店の方に聞いたら、「勝手に電話して聞いてくれ」と、名刺を渡されました・・・。まあいいけど。

「嵯峨野」、知りませんでした。とてもよさげですね。銀座にふらっと行くことはあまりないので機会は少ないと思いますが、ぜひ覚えておきます。ぼくは学生時代京都で過ごし、当時の京都の大学生は、昼は「王将」か「天下一品」、夜はおばんざいやで飲む、という感じでして、「山口大帝」というばんざいや(今でもあると思います)によく行ったなあ。「鶏だんごと白菜のスープ煮」を「鶏ミンチと白菜のたいたん」とか書いてあると、余計に和むのですが(笑)。東京の人には意味がわからないかな。

さて、またまた鮨です。しかも白金台。少し前に書いた「双輪」という店から、徒歩30秒という至近距離にあります。2005年9月オープンというので、まだまだ新店ですね。最近ぼくの紹介する鮨の新店は評価が甘いのでは? とのご意見が寄せられておりまして、スミマセン。例えば「水谷」のように、オープンしてすぐ有名店の仲間入りができる店なんかは別として、少し「応援したい」気持ちが入ってしまうのかもしれません。

「岡部」は、正直言って入店後シマッタと思いました。外から見るより中は雑然としている。カウンターのみの店かと思いきや奥にテーブル席があってそこでは宴会の様相。カウンターはドクターや編集者といった酒しか飲まない年配のカップル2組・・・。

関係は詳しく聞きませんでしたが、おそらく親方、奥様、20代半ばぐらいの息子さんの3名で営まれている様子。もちろん包丁を握るのは親方のみ。見ていると酒の用意も親方がやっておられて、これではテンポも悪いだろうなと沈みがち。

つまみからで、と聞かれたので、とりあえずその旨伝えると、煮炊きした酒の肴ばかりが出てくる(まあぞんざいに出される割には美味しかったのですけど)。トロにタレをつけて炙ったものが次に出されそうになり、あわてて握りに切り換えました。

握りをお願いすると、小皿を用意されなかったので(つまり煮きりはつけて出されると判断)少し安心。ガリを一口、うまいのでさらに安心。魚の扱いとかを見ていると、荒っぽいようで意外と素早く美しく仕上がっていく。そして握りはというと・・・、美味しかったですよ。さとなおさんの言う「タネ-酢飯・バランス系」を久しぶりに新店で体感しました。

酢飯は、米粒のまわりがねっとりしているに比して中はしっかりと固く芯のあるアルデンテ(個人的にはもう少し酢が利いていてもいいかな)。赤身は薄く切って軽くヅケにし、イカは柔らかいので分厚く塩で。プックリとしたコハダはおぼろをかませ、赤貝はサッと酢を通す。濃厚な穴子は二枚付け。久しぶりに見た老練の江戸前仕事。奥の宴会を面倒見つつ、ぼくのお好み注文に対しても全く淀みがありません。まあカウンターの中年カップル二組は、ずっと酒ばかり飲んでいたのですが。

普段は絶対しないんですけど、どうしても聞いてみたくなり「こちらに出される前はどこで?」と恐る恐る切り出すと「銀座ですよ」との答え。それに納得して席を立とうと思ったら女将さんから、「銀座の寿司幸という店です」と重ねて教えていただきました。

値段はどうか。まあ安くはありません。「しみづ」より高く「水谷」よりは安いかな。カウンターは禁煙でした。
posted by 伊藤章良 at 12:03| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年10月28日

いとう:双輪(白金台)

さとなおさんは、もう東京でしょうか。お疲れ様でした。
というか、すでに東京でもビジネスモードに入っておられるような気がします。東京は暖かくていいでしょう(週末は崩れるようですけど)。

ニューヨークの4大カリスマシェフは、Jean-Georges、Alain Ducasse、Daniel Bouloud、Mario Batali なんですね。一応全員の料理を食べたことがあるなあ(といっても、本人が鍋を振っていたかどうか定かではあませんが)。ちょっとウレシイです。Mario Bataliは、「Po」「Babbo」には行ったことがあります。「Lupa」は行こうと思って予約までしていたのに、ニューヨークでの大停電の翌日とかち合ってしまい断念。でも、ダメモトで一応徒歩にて店の前まで行ってみたのですよ・・・。隣の鮨屋は開いていて、繁盛していたのを覚えています。

>こういう店で40代や50代がしっかり楽しんでいる姿がNYだなぁと思います。

本当に同感です。自分も同じ世代として、その場にいっしょにいることがとても幸せになりますね。ただ、ニューヨークの40代や50代が忙しくないか、というとそうではないと思うのです。要は楽しみ方を知っていて、なおかつ楽しむことに情熱と意欲を傾ける「中年」でいられるかどうか、なのかなあ。

ということで、鮨の話題も出たことだし白金台の鮨店。
白金台では今まであまりいい鮨屋と出会えませんでした。場所柄決して客に恵まれないとはいえないけど、プラチナ通りに象徴される洋風のイメージがどうしても付きまとうのでしょうか。
「双輪」は、プラチナ通りの一本目黒側、庭園美術館に沿って走る静かな(タクシーの運転手さんが昼寝をするような)道にポツンとあります。一度前を通って「あっ、こんなところに鮨屋が出来てる!」と目を付けておいて、電話番号を調べやっと訪問してきました。

小さなビルの2階。店主に聞けば、下では理髪店を営業していて、その息子が小さなバーを上に作ったが結局やめてしまい、そこを改装して鮨屋にしたとのこと。カウンターのみ6席を若い店主が一人で守ります。なんとなく鮨屋の原点のような雰囲気も醸していて居心地もなかなかです。

にぎりは、多少酢飯の温度が高いと感じたけど、想像以上に完成されていました。個人的にはもう少し酢の強い方が好きですが。また、おまかせのバランスや江戸前仕事に対するポリシーもしっかりとお持ちのようで好感が持てました。ただ、ぼくたち2人以外の席は埋まることがなく、そうなると魚の仕入れにも苦慮するだろうなあと心配です。日曜日も営業されているようだし、細く長く付き合ってみたい、とそんな風に感じました。
posted by 伊藤章良 at 18:29| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年09月28日

いとう:松波(浅草)

いやー、月曜日はかなり飲んでしまいました。ただ、お酒をセープしているさとなおさんは初めて見たなあ(笑)。

「霞町嵐」のマスターが、大崎さんを大崎さんと知らず、果敢にラーメンの話をするところがヒヤヒヤで面白かったです。マスターは、ぼくらが帰った後、大崎さんとは「ラーメン屋さんのチェーン店展開がらみで元親分が弟子を拉致したとかいう事件が以前あって、あのときワイドショーでラーメン業界の構図を語っておられた人」と教えられたそう。マスターも「この人、真面目な顔してすごいこといってる」と覚えてたようで、後で大納得。

あの日の帰りに、大崎さんらしい逸話を語っておられたので再現。
あるラーメン好きの人「うち会社の近くに二郎というラーメン店があるんですが、ご存知ですか」
大崎さん「どこの二郎ですか(二郎って25店もあるんだけどなあ・・・)」
ラ好き「ああ、やはりご存じないんだ。あそこはね・・・(と続く)」


昨日書いておられた「ボン・ヌフ」は前をよく通るのですが、そんな郷愁をそそるメニューがあるんですね。昼にあの界隈に行くので今度のぞいてみます。ぼくもあのケチャップのナポリタンが意外と好きで、ナポリでもその原型「トマトとバジルのスパゲティ」を食べたのですが、日本のナポリタンも負けてなかったです(笑)。
あっ、それと「TITLE」でさとなおさんの石垣牛の話読みましたよ。しかしあんなに牛肉ばかり食べてたんですねえ。読んでるだけでおなか一杯です。

さて、明日からまたしばらく海外ということもあって、久しぶりに浅草の「松波」に行ってきました。いやーうまかったなあ。口に運ぶたびに絶句してました。さとなおさんが以前書いていたアルデンテのシャリ。ズバリ的確な表現ですねえ。「松波」のシャリは、表面は柔らかく噛み込むほどに腰があって最後まで鮨タネと絡んで離れない。親方がタネとのバランスを考えてこの固さにしたと言っておられるごとく(シャリが柔らかいと「握り」が「おにぎり」になってしまいますからとの冗談も)、これほどまでの高い完成度を口の中で感じることは本当に稀なこと。

また厳選された鮨タネも、仕事をしてあるのかどうか注意しないと分からない程度の微妙な味わいや香りがあって、それを探しつつ食べ進めるほどにぐんぐん深みに入っていく、というかタネ一つにも、どこまでも続く奥行きがある、みたいに感じました。柑橘類や塩を使わないのも魚本来の甘さや香りを損なわないため、だそう。反対に酢味噌、梅干し、大根などを使って、日本料理の中に伝統的にある魚とそういった調味料との相性も鮨の中で追究しているそうです。浅草の外れで遠いし相当高いですが、季節ごとには訪れたい名店ですね。

で、その後銀座に流れ「Y&M Bar」に。御大毛利さんが登場したところで彼のオリジナルカクテル「ジャマイカン・マティーニ」を注文。毛利さん曰く「ジャマイカン・マティーニは、ラムとシェリーを使うんだけど、HavanaClubのラムとドンゾイロのドライシェリーじゃないとこの味はでないんだよね。いろいろと他の酒でも試してみたけど、この二つのようにはうまく絡まないんだよ」

くしくも「生魚でも、やっぱりサバには味噌、ブリには大根が合うんですよ」と語っておられた「松波」の親方と毛利さんのその言葉がぼくの中で響きあい、一晩でこんなすごい二人から、食べる・飲むすばらしさを享受していただくことができた、最高に幸福な夜となりました。

さてさて、明日からまた2週間ほどジュネーブ、ミラノ、パリに出張します。せっかく対談の雰囲気が盛り上がってきたところなのにすみませんが、しばらくお休みします。
posted by 伊藤章良 at 18:13| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする