2005年06月01日

いとう:おめでとうございます。

さとなおさん、誕生日おめでとうございます。それにしても61年6月1日生まれとは、覚えやすくていいですね。
昨日食事をしていた女性陣が「さなメモ」を読んで「バースディビンテージワインをプレゼントされても、いつ飲んだらいいか、どんな料理とあわせたらいいかわからないし、はっきり言って困る。でも、そんなワインを飲む機会をプレゼントされるのって、本当にステキ!」と申しておりました。奥様だけではなく世の多くの女性をウルウルさせてしまったようです(笑)。しかし、ムートンの67を置いている店とは・・・。かなりレアですね、しかもどんな味がするのかも未知数。
posted by 伊藤章良 at 10:14| 雑談 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年05月25日

いとう:レストラン批評について

「しょーもない雑談」とおっしゃるけど、かなり重いテーマで返信がむずかしい・・・。

思うに、友里さんが「自称料理評論家、グルメライター、フード・レストランジャーナリストが飲食店の宣伝屋である」ことに気づいたのは、ごく最近のことではないでしょうか。それまでは、希少なワインをコレクションしたり、好きな店に好きな時間に出向く、タイプの食通だったのではないかなあと思います。過去に「ジバラン」を見ることがあったとしても、そのコンセプトまでを理解することはなかった、というより、自分に通うべき好きな店が数軒あり、その店の支払いに不満がなければ、興味も湧かない気がします。

それが、ご自身でワイン会を開いたりメーリングリストを作ったりして人に読ませる文章を書くうちに、だんだん批評家としての視点が定まり(なにごとも、文字にすると哲学的・批判的になってくるので)出版に至った、そんな経緯をぼくは勝手に想像しています。

ぼくがさとなおさんに言うのも変だけど、そもそも「ジバラン」というコンセプト、というかムーブメントは、食べることが好きな人、加えてレストランの評価本を読んで食べる場所を調べる習慣のある人なら知らないはずはありません。90年代後半、レストランで「今日はジバランね(自腹でね、の意味だと思う)」みたいな女性同士の会話も何度も耳にしました。
また、「東京最高のレストラン」の対談でもしばしば引用されているし、山本益博以降の料理マスコミにも確実に風穴を開けています。

ただ、日本のフランス料理を急速に発展させるきっかけを作った「グルマン」ですら、何度か出版社を変えなければならないほど、レストラン批評を素直に受け止め受け入れる土壌や出版社が日本にはなく、評価する側の人間は、自分が食べていくためにビジネスとしての評論活動へと傾倒せざるを得なかったはず。

以前、週間SPA!からのインタビューで答えた話なんですが、グルメライターの記事でレストランの存在や連絡先を知り、店名をググって、店訪問の体験談を読み(さとなおさんやぼくのサイトもコレに当たるでしょうし)、最終的にそこに行くかどうか決める。それが現代流の正しい付き合い方だと思います。
posted by 伊藤章良 at 15:19| 雑談 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年05月24日

さとなお:ジバランの9年

友里さんのサイトに名前が出ているよと言われ、見てみたら、

しかし、あの「さとなお」さんも意外にも最近の日記では、
レストランジャーナリストと名指しで、
「完全に店側スタンスでレストラン批評をしていない」
と手厳しいことを述べてられます。
昔から店に対する辛口の批評をする方は
何人かいらっしゃいましたが、
飲食店の宣伝屋である自称料理評論家、グルメライター、
フード・レストランジャーナリストに対して
批判していた記事は見かけませんでした。
まして名指しや特定できる肩書きで。
そういった意味で、今回の「さとなお」さんのコメントは注目です。
少しずつですが、今までのような
「煽り記事」、「シェフとの緊密な関係をウリにする」
といったこの業界での生き残り手法に対して、
疑問の声が多くなってきたのではないでしょうか。


ということでした。ボクの発言はこの対談からの引用ですね。
「意外にも」とか「注目です」とか言われちゃいました(笑)
まぁどっちが先とか言っても仕方ないことですが、意外だったのかぁ…とちょっとガックリ(笑)

ドッグイヤーであるネットの世界ではもう古典的な話になりますが、ボクはジバランという自腹覆面レストランガイドの団長をやっていました。始めたのは1996年。ジバランはまさしく今友里さんがやっているような面割れ評論家への批判というかアンチテーゼとして始まったのです。

「顔が知られ、領収書を取り、特別待遇を受けている評論家たちが客観的なレストラン評価を出来るのか。出来るはずがない。なのに世の中そんなガイドばっかり。それに何度裏切られてきたことか。だいたい彼らは自腹の痛みがわかっているのか。ネットという場もできたことだし、だったら自分たちで自腹覆面のガイドを作っちゃおう」

というのがジバランの元々の発端です。ボクのサイトによく来てくれた方々とメールで話し合って始めたものです。そして1996年から終始一貫してネットでその論旨を展開してきたつもりです。日経BP社と光文社で出版もされました。

うーむ。10年近くずっと疑問の声を上げ続け、最近ではネット世界にも素人が客の立場で評価するサイトも多く出たし、レストラン側も相当スタンスが変化してきたので、そろそろジバランの役目も終わったか……とか思っていた矢先に、「少しずつですが、今までのような『煽り記事』、『シェフとの緊密な関係をウリにする』といったこの業界での生き残り手法に対して、疑問の声が多くなってきたのではないでしょうか」と言われちゃったのは、風当たり強い中そこそこがんばってきた身としては相当ガックリくるなぁ(笑)

いや、孤軍奮闘、友里さんががんばっていらっしゃるのはよく知っております。先輩面する気も全くありません。ただ、ボクも(ボクの仲間たちも)10年前に相当孤軍奮闘していたっすよ、と、ちょっと書きたくなったので。

ということで、今日はしょーもない雑談でした。
posted by さとなお at 14:52| 雑談 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年05月06日

さとなお:スタンス

ボクの特徴は「徹底的に客側スタンスに立つ」ということだけですので(笑)。
いや、それは良く言い過ぎか。単に「生涯一客」ということです。
だから業界のうわさ話やシェフの名前や経歴、必要以上にマニアックな食知識なんかにもあまり興味はありません。客がそういうことにくわしくなる必要がないからです。ソムリエとかの資格を取ったりする「客」の気持ちもいまいちわかりません。

ま、でも食べ歩いたり記事書いたりしてると、だんだん知りたくないことも知っちゃってきますよね。そうなってくると少しずつスタンスがズレてきます。ボクもそれは気をつけるようにしています。ただ、10年前みたいに「きつい記事」は書けなくなってきたなぁ。歳とって丸くなってきたのもあるけど、あまりに一方的に客側の論理だけ言うのもなんつうか「愛国無罪を叫ぶ中国人っぽい」ってある時期考えた(笑)。その辺のバランスをここ5年くらい取り始めています(ジバランのころに比べれば、ですが)。

グルメ系のライターや記者たちのほとんどは「完全に店側スタンス」ですよね。店側に立ってお店紹介記事を書いている。料理人と知り合いになり、面割れでレストランに行き、経費で落とせば、どうしてもそうなります。自腹覆面のボクとか伊藤さんですら少しずつスタンスがズレがちになるんだから、それは仕方ないでしょう。

でも、彼らの中で「ジャーナリスト」みたいのを名乗るヒトがいるのはどうかと思います。レストラン・ジャーナリストとかね。彼らはレストラン批評をしていない。店側スタンスなんだから。そういう意味では、食文化を守ってくれてはいますが、レストラン文化は守っていない。その辺をごっちゃにしないで、明確なスタンスで彼らには書いてほしいですね。その辺をごっちゃにしているヒトの情報は、場合によっては我々「客」にとって有害な場合すらあります。

「キムカツ」はもちろん知ってます。名前だけ。幾度か試みたのですが、やっぱり行列に嫌気がさして…。一度食べてみたいですね。肉の柔らかさにあまり興味がないボクですが、肉汁たっぷりという評判には惹かれます。
posted by さとなお at 09:16| 雑談 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年05月04日

さとなお:パン高騰化

なるほど。そういえばパンも情報収集のアイテムになって来てますね。それが価格高騰化につながるのもよくわかります。

ただ、ボクは「全体に底上げされる時の特徴」でもあると思うんですよ。
以前ワインがそんな感じでした。10年ほど前のワイン・ブームで、一部の人しか知らなかったいろんなワイン知識が一気にぐっと底上げされましたよね。みんながブルゴーニュの畑を語り、シャンパーニュにノンビンとビンテージがあることを知り、隠れた名ワインをオーダーするようになりました。で、それはソムリエの地位を適切以上に上げてしまい、ワインの高騰化も進んでしまったけど、日本のレストランの意識やレベルも相当上げてくれたとも思うんです。あの時代があったからこそ、ワインと料理のバランスが取れてきた。客のレベルが上がるのは悪いことではないと思います。

で、ちゃんとそういう情報収集ブームは去るし、価格高騰化も終わりがきます。
いま、ワインに関しては、10年前のレストラン事情を考えると天国みたいな状況だと思います。安くて料理と合うワインがちゃんとセレクトされている。珍しいワインも用意され、価格的な逃げ道が用意されている店も多い。ワインリストの楽しさなんて1995年にジバランを始めたころとは比べものにならないです。それだけボクたちは幸福になっています。だってあのころは「一番うまいワインはボジョレーヌーボー」と信じてた客が半分くらいいたんじゃないかな。極端な話。

「どちらのパンですか?」という質問がレストランを鍛える側面に、ボクは期待します。5年後には相当おいしいパンが街場のレストランで食べられるようになっているかもしれない。デザートも然り。パンもデザートも食後のコーヒーも、いや、水やバターですら、ボクはレストランできちんと期待します。それも非日常を彩る大切な要素だと思うから。そのためには、しばらくパンや勘定が高くても我慢しまっせ(笑)。このごろではエシレ出してもお金取らない店も出てきました。そのうちパンもそうなってくるかもしれないしね。
posted by さとなお at 14:36| 雑談 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年04月15日

さとなお:洗練

>レシピ的には全く難しいわけではないのに、オリジナリティを追求する店がないのは、
>結局オリジナルを知っている日本人が少ないということなんですか。

というか、「志高く始めるヒトが少ない」ということかもしれない。
簡単だから。儲かりそうだから。流行りそうだから。好きだから。
そんな理由で始めてしまう店って、多いし(無理もないのだけど)。
「文化を伝える」という志でやるヒトも少ないんでしょうね。
こんなにハワイ好きな国民なのに。ま、ハワイの文化というより、海と空と気候が好き、ということなのでしょうが。

沖縄料理店も「沖縄出身だから」「沖縄が好きだから」という理由が多いと思います。
初期はわりと「文化を伝える郷土料理」的に作るヒトがいたけど、このごろでは「あれならオレでも作れそう。流行ってるしね」程度の気持ちで始めるヒトも多いと思う。

実際、沖縄料理はなんでも混ぜちゃって、洗練されようがないんですよ。
洗練されようがないものって、料理自体は簡単だし、原価も抑える工夫ができます。
その中でも、那覇にある「琉球料理の山本彩香」とか「美栄」とかは、きちんと洗練を追っている数少ない店。料理における洗練って、食材ひとつひとつ調理ひとつひとつを取り出して構築し直す作業だと思うのだけど、沖縄料理でそれをやっている店は少ないなぁ…。

ハワイ料理で、「琉球料理の山本彩香」みたいに洗練をきちんと詰めた店があったら、と思って、昨日「他に知らない?」と聞きました。まだないんですね。ハワイに行けばあるのかな? なんとなく奥深そうな感じなので、探せばあるのでしょうね。
posted by さとなお at 08:10| 雑談 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年04月14日

いとう:返信

昨日徹夜だったので、ほとんど一歩も会社から外に出ず・・・。
でもって、返信のみです。

もつ鍋って味の想像がついちゃう・・・、さとなおさんらしい表現だなあ。
ただ「蟻月」という店は、想像+アルファの期待感はあると思います。自分がすでに忘れていたこともあるけど、初めて「蟻月」に行ったとき、「あれ、もつ鍋ってこんなにうまかったかなあ」と感じました。二回目からはもう普通になってしまったけど。

「蟻月」って、オープン当初恵比寿の駅前でビール無料券とかたくさん配っていて、それこそ今の隆盛は想像できなかったな。みんな最初はもつ鍋か・・・と、あまり相手にしなかった風もある。ぼくとしては、生ビールはタダだし値段は安いし、重宝するよと喜んでいたら、アッという間に超人気店。
恵比寿の西口に、「黄金屋」なるまったく「蟻月」の物まね店ができてまして、一度そこでも行ってみるかと電話したら、そちらも予約でいっぱいでした。オソロシや。

ハワイについて。
ハワイは常夏といわれるけど、日本人の肌感覚からすると、ゴールデンウイークあたりの気候が一年中続くという感じ。つまり暑くありません。ハワイにいて暑いなあと思った記憶はあまりないです。沖縄のあの強烈な暑さとは全く違う、どちらかというとLAに近い感じです。

ただ、ハワイローカルが魚の生を食べるのは、日本人移民の影響だといわれています。ポキやロミロミサーモンはおそらくそうじゃないでしょうか。マグロはいくらでも捕れるけど、ワサビは全く手に入らないのであのようなアレンジが生まれたような気がします。

余談ですけど、ハワイ独特の調味料にハワイアンチリウオーターがあります。
ハワイの普通のレストランならたいていどこにも卓上に置いてあるオレンジ色の液体でその名のごとくピリカラの水。それをいろいろな料理にジャバジャバかけると、不味い料理も多少美味しく食べやすくなります。
イクスピアリにある日本の「アラン・ウォンズ」にも置いてありました。が、この店はあまりにも現地と違い美味しくないので、チリウオーターをしっかりかけて食べました(笑)
一度そのハワイアンチリウオーターをお土産に持って帰ろうと、現地のスーパーで購入したことがあって、とりあえず不安だったので店の人の賞味期限を聞いたら、大笑いされて、「腐る前になくなるから大丈夫。変なことを気にするなあ」と言われてしまいました。

「ロコブルー」以外の店・・・、思いつきません。昔は数軒あったんですけど、みんな潰れてしまいました。それらしき店は次々とオープンしているんですけどねえ。
後追いもできていない感じです。そういえば、恵比寿の西口にもイタリアンとしてオープンした「リムジーナ」が最近ハワイアンに業態変更してました。未訪なので味の真偽は分かりませんが。

レシピ的には全く難しいわけではないのに、オリジナリティを追求する店がないのは、結局オリジナルを知っている日本人が少ないということなんですか。
posted by 伊藤章良 at 13:10| 雑談 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年04月02日

いとう:白アスパラ

グランプリ受賞おめでとうございます。ぼくなんか、賞をとったこともないし(最近人に誉められたこともないなあ・・・)、受賞パーティなんてもちろんやったこともないし、受賞パーティで白アスパラが食べたい! などとは、言ったことがありません(笑)。

ただ、それにしても今年の白アスパラは早かったみたい。今年初は二月後半に銀座の「KANSEI」にて食べました。もちろん「初物で、フランス産です」との自信満々の説明でしたが少々香りに欠けた感あり。この間記事で紹介したイタリアン「ランテルナ・マジカ」でもその日の特別メニューとして「もう白アスパラが来ているんですよ」とすすめられたんだけど、「KANSEI」のときと同じメンバーだったので思わず顔を見合わせ「今年に入ってすでに食べましたが・・・」と言って、スタッフを驚かせてしまった。

ぼくは最近では、昨年の6月にイサム・ノグチが設計したという、札幌モエレ沼公園内にある「ランファン・キ・レーヴ」で食べた北海道産のものが印象的だったかなあ。日本人だしね(笑)。札幌から車で30分ぐらいかかるとこなんやけど、出張計画の際にはぜひ候補店として。

「リストランテ・ポルトゥーナ」、わかりました。
場所と、そこにあったイタリアンなんとなくは記憶にあるけど店名に記憶がなかったので、やっぱり歳かなあ・・・と嘆いていたら、最近になって店名が変わったみたいです。もともとは中野にあったイタリア人がやっているトラットリアの姉妹店だったのだけど、表参道の方は手放したみたい。以前はかなり「ローマローマ、やっすい、やっすい」してたので、表参道なんだし違うオーナーの手になった方がきっといいかもしれません。

今日は今から「カーザ・ヴィニタリア」に行ってきます。ぼくの記事が出てあまり間を置かずに予約したらしいけど、一番都合がいい近々日は本日だったらしい。
どう出るかなあ。
posted by 伊藤章良 at 16:48| 雑談 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする