2012年04月30日

さとなお:青山すし泉(青山)

「くろいわ」、たしかに割烹で奥さんも板前って珍しいですね。
小料理系は女性が多いけど、日本料理の厳しい修行の場に女性がいるのもまだまだ珍しいのでしょう。フレンチなんかでは女性シェフも増えてきましたが、なかなか割烹系では珍しい…。

ということで、女性板前の店に頭を巡らせたのだけど、思いつかず、普通に鮨屋をご紹介します。

東京は青山の「青山すし泉」
前から噂は聞いていたのだけど、訪問するのは初めてでした。

ベルコモンズ近くのスキーショップ・ジローがある通り。
いままで何度も通り過ぎていた足元の半地下にひっそりありました。「海味」のすぐ近く。もう12年もやっているというから、ずいぶん前からあったんですね。

18時くらいに入って、店を出るまで客はボクひとりだったので、店主といろいろ話をしながら食べられました。

一見話しかけずらい店主だけど、話すと優しくて居心地は至極よかったです。

印象に残っているのはタネの温度管理。
シャリとタネを同温度で握り、口の中での温度差をしっかりなくしてくれる。当たり前のようだけど、最近タネの温度管理がとても気になっているので(シャリに比べてタネの冷えすぎが多すぎる)、こういう基本的なところがとてもうれしかったりしました。

で、シャリは至極優しいんだけど、握り自体はしっかりイメージが屹立していて、店主の目指している方向性がくっきりわかる、そんな感じの鮨でした。優しいけど弱々しくない。

握りでは特にカスゴが印象的でした。
カスゴって皮を残して飾り包丁入れて軽く締めるのが普通かと思うけど、ここのは皮を残さず、しかも深めの締め。ちょっと歯ごたえがある普通のカスゴと比べて、とても柔らかく独特の食感。うまひ。こういう感じ、初めてだなぁ。

あと、トロの蛇腹。
脂の筋の部分を切ってバラし、三枚付けに握ってある。筋が口に引っかからず、すんなり喉に消えていく蛇腹。いいなぁ。

ちょっと失礼な言い方になるけど、「ちゃんと自分の頭で考えて追いこんである握り」って、やっぱりうれしいですよね。逆に好みが分かれる部分は出てくるかもだけど、ボク自身はとても幸せな時間を過ごせました。

店内、トンボの飾りがたくさんありますが、店主曰く「建築家が勝手にトンボを彫ったので、いっそのことトンボを象徴にしようかと」。特にトンボが好きってわけではなさそうでした。でもまぁ、青い山で泉だから、トンボがたくさん飛んでてもいいやねぇw 
posted by さとなお at 17:57| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする