2008年12月28日

さとなお:うずら(白金)

ココット料理、いいですね。
特にストウブ社の鉄鍋は熱が均等に伝わるし、ビタクラフトみたいに効率的に味と栄養を閉じこめて美味しいらしいですね。今度行ってみよう。最近では「クロ・ド・ミャン」に久しぶりに行ってココット料理を楽しみました。周りのお客さんはみんなココット料理を頼んでいました。はやってるのかな。いや、単に冬だからかな。

まぁココットはアメリカで言ったらキャセロール、日本で言ったら「鍋」ですね。
という無理矢理の結びつけで、移転した「うずら」を書いてみようかと思います。

この7月に麻布十番から白金(というか四の橋)に移転して、今年の11月にすごく久しぶりに行ったんですが、なんか印象としては前よりおいしくなっていると思いました。特にハリハリ鍋。クジラ料理が盛んな大阪に勤務していたころ「徳家」「西玉水」はもちろん、いろんな店でハリハリ鍋を食べましたが、いま現在、ボクは「うずら」が日本一おいしいと思っています。あまりにうまかったのですぐ再訪しました。今年だけで3回行っているかも。

クジラの皮でとった濃厚なのにくどくない上品なダシ(生姜がきいています)。そこに油揚げがたくさん投入されていてコクとアクセントになっています(もともとクジラの代わりに油揚げを使う「キツネ鍋」があるくらいなので、相性はいいんです)。そして水菜をたっぷりと入れる。これは関西でも経験がなかったくらいなたっぷりさ。もう山盛りですね。ダシとのバランスだそうだけど、この辺かなり研究されたとのこと。そこに胡椒と片栗粉で品良く下味つけたクジラの赤肉。これが香りがあってうまいんです。あぁまた食べたくなってきた。

ダシも肉も大阪の「西玉水」がトップだとずっと思っていましたが、「うずら」を経験すると「西玉水」はもう少し素材寄りというか、クジラの香りが単独で前面に出ていた印象です。「うずら」のは全体のバランスが素晴らしく、料理としての完成度が高いと感じました。鍋の中でどんどん完成されてくるダシが本当にうまい。〆のうどんか雑炊もたまりません。

それと仕入れ自体がかなりいいですね。
クジラの尾の身の刺身をいただきましたが、これが絶品でした。んー、これもいままでのトップかなぁ。

クジラ以外の一品も(ご存知とは思いますが)とてもおいしいですね。最近ではここで食べた渡り蟹が印象に残っています。刺身とか野菜系の一品とか、どの料理もまずハズレがないです。

内装の壁はフェイクの板張りだし、テレビはつけっぱなしだし、蛍光灯ギンギンだし、雰囲気はざっくばらんです。でも、逆にとてもくつろげる。無口なご主人は一見怖そうですが実は優しいし、奥さんがとても感じがよく、このご夫婦の感じもこの店の魅力のひとつ。あ、それと、日曜に営業してるのも何かの時に便利です(そのかわり土曜が休み)。

ご主人は「電話に出てると仕事にならないから昼間は出ない」と言っていて、営業時間中しか電話に出なかったり、入り口には常に「準備中」の札がかかっていたり(これは「よくわからないお客さんに入ってきてほしくないから」だそうで、基本的には誰でも入れます)、とっつきにくい店ではありますが、鍋の季節の大定番にしたい一軒ですね。

来年早々、また行こう。
posted by さとなお at 09:01| 和食(鍋・おでんなど) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする