2013年03月26日

いとう:エスキス(銀座)

>さて、ではボクは伊藤さんも言及された「縄屋」を書いてみます。

ぼくの行きたい店リストの中でも、ずっと上位にいる「縄屋」なんですが、未だ訪問がかないません。ツイッターでさとなおさんが「縄屋」に向かっているつぶやきを読んで、正直「誘ってよ!」と思いました(笑。

こういう店こそが、本来タイヤメーカーの販促目的だったミシュランガイドが選ぶべき三ツ星店かと、思ったりもします。

さて、「縄屋」に対抗できるようなトコロには、最近、東京と大阪往復ばかりの日々が続いているぼくには見当たらず、真逆に東京の中心、銀座のフランス料理店「エスキス」を紹介します。

銀座並木通りで、比較的高級な飲食店ばかりが入っているビルの上層階。
2012年にオープンした高級フランス料理店の中でも、シェフ、ソムリエ、パティシェに3人のスタープレーヤーを集めた話題のレストランです。以前立ち読みした「東京カレンダー」の予約の取れない店特集に載っていたので、満席かなあと思いきや、金曜の夜なのに5割程度。

各スタープレーヤーwの仕事は、以前の環境で別々に体験したことはあったのですが、「エスキス」では、逆にそれぞれの個性を押さえ、融和や流れを重んじた印象を受けました。最高級の料理やワインやお菓子だからこそ、何か一箇所だけが突出している訳ではないので、それを理解している面々による構成やマリア―ジュは、バランスがよく優雅で、すばらしいものでした。

よく言われるフランス人シェフの和テイストは、「春の苦み」を幾層にもたたみかけてくる創意と工夫にあふれ、日本人でありなからも驚きの連続。合わせるお酒も、こちらは若干セオリー通りですが、日本酒の「獺祭 磨き二割三分」が登場。

デザートもおいしかった。特に、ミニャルディーズを全て残さず食べたのは、フランス料理店ではほとんど記憶にないぐらいです。

それにしても、こういった和のエスプリさえも感じられるフランス料理を体験すると、いかにフランス料理店のバリューが高いかを改めて認識します。同じレベルの食材や手を加えた料理を都心の日本料理店でいただくと、料理だけで1.5倍ぐらいするのでは、とも思いますね。料理以外のスタッフや内装の経費も考えると、高級フランス料理店の経営も大変だなあと、そんなことも感じてしまいました。

唯一残念な点。
ぼくは、客それぞれのプライバシーを最大限に配慮することが、一流レストランとしての証だと考えています。ゆえ、「カンテサンス」や「京味」のような店を例にとっても、メインダイニングにカメラを持ち込ませず、写真撮影を禁止にしています。
「エスキス」でも、食べログの「エスキス」のページを見ると、個室以外は原則として写真撮影禁止と記されていたんですが、ずっと奥のテーブルで、ピッ、シャカッ、ピッ、シャカッと、写真を撮る大きな音が響いてました。

料理もワインもデザートも一流ですが、惜しむらくは、サービスのみ一流と言えないところが、満席に届かない理由かもしれません。
posted by 伊藤章良 at 17:57| フレンチ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする