さとなお：鳥久（名古屋）

アロマフレスカかぁ。しかも植野さん（たぶんあの人だと思うけど）、名古屋にいるんですね。
それは超穴場だ。行きたいなぁ。美味しいし気持ちいいこと確実。名古屋のヒトがうらやましい。

＞ここ数日の東京飲食の大騒ぎにはへきへきで、東京のお店を取り上げるのに食傷気味。

ですねぇ。どこ取り上げても面倒くさい気がします。
であるなら、ボクも名古屋にしようかな。「万亀」「千亀」「鳥久」など、紹介したい店がいろいろあります。

というか、地方の店を取り上げても別にいいと思うけどな。
東京で食べたその舌でいろんな地方を食べてご紹介するのって、そこそこ意味ありませんか？
いろんな地方行っているのも、ボクたちの特徴でもあるし。

ということで、今日は名古屋の「鳥久」（とりきゅう）を。

味噌たきの店ですね。
創業明治17年建築の二階建て一軒家の大老舗。堀川沿いにあり、川を行く屋形船なども見えます。

木造の建物の趣に驚きながら門をくぐると中居さんがちょこんと座って迎えてくれます。座敷のみ。２階は大広間。
とはいえ格式ばった店でもなく、とても気楽です。
とても古い建物なんですが、古さをそのまま活かしているというか、決してキレイではないけど、なかなか風情があるタイプ。だから必要以上に緊張しなくて済む感じですね。

鍋は三種類あり、味噌たきと水炊きとすき焼き。
コースはそれぞれ6000円〜9000円と三種類あり、他に一品もあります。

せっかく名古屋にきたのだからと味噌たきにしました。
白い鶏ガラスープに八丁味噌を溶き入れたそれは、甘いんだけど意外とあっさりめ。色もそんなに濃くないです。
たとえば「宮鍵」という近くの有名店でも味噌すきを食べたことがあるけど、もうホントに真っ黒で、素材のカタチすらわからない鍋だったんですね。闇鍋状態。ま、それはそれで面白いんだけど、この店のは素材のカタチも味もよくわかってちょっとホッとします。

鶏肉は名古屋コーチンを使用。コーチンは鍋にすると固くなると言われ、三河地鶏を使っている店も多いらしいけど、ここは若鶏を使っているので「そんなに固くないですよ」とのこと。食べてみたら逆にちょうどいい噛み応えでむしろこのくらいの方がボクは好ましいと思いました。味噌で煮てあるのに鶏の香りがブンとしておいしい。

三色焼きという焼き物もおいしいし、〆のきしめんも抜群でしたね。
最後は白いご飯にちょっとだけ味噌だしをかけて食べる。止まらない。八丁味噌好きなボクはマジ止まらない。全体に満足です。名古屋の味噌文化をちゃんと味わうにはとてもいい店だと思います。

ただ、八丁味噌や赤味噌がボクみたいに好きな人の方が向いてますね。
ボクは特に好きなので、たまりません。そんなでもないヒトにとっては、そんなでもないかも…。

夏に行ったんですが、行った日は中居さんがみんな浴衣でした。着物のバリエは多いみたいで、季節ごとに変えるらしいです。

いとう：アロマフレスカ名古屋

「沖縄倶楽部 源さん」知りませんでした。ランチもいい、とのことなので、今度狙ってみます。それと、改めてさとなおさんの沖縄料理に対する見識と愛情の深さを感じました。何気ないチャンプルーがおいしいのは大切なことですね。そういえば、さとなおさんと安里屋ユンタを歌いながら行った「うりずん」も東京に進出したようで、沖縄料理の根強い人気に驚いています。

＞最近よく「対談は地方の店ばかりですね」と言われることが多いので

と書きつつ、ここ数日の東京飲食の大騒ぎにはへきへきで、東京のお店を取り上げるのに食傷気味。ということで今回は名古屋の店。すみません（笑）。

というか、ミシュランガイド東京発売の前後ぼくは名古屋にいました。そんな日に東京にいないというのも逆説的でいいなあと思っていて、その分名古屋の食を楽しんでやろうと「アロマフレスカ名古屋」に行ってきました。

東京の方は「アロマフレスカ」か名古屋にあるのをどの程度ご存知か。また、名古屋の方はどれぐらい超人気店「アロマフレスカ」を知っているのか。おそらくどちらも皆無と思われます。まさに狙い目。

そして「アロマフレスカ名古屋」での感動は、東京の「アロマフレスカ」を上回りました。場所は、栄にある松坂屋南館の最上階。つまり百貨店の食堂街です。周りにロブションやなだ万などが並び、ブランド料理店が先行する中で、「アロマフレスカ名古屋」は、名古屋の方にはまったく知られていないそうです（お店のスタッフの談）。

まず、今の「アロマフレスカ名古屋」には、麻布十番に「カーサ・ヴィニタリア」ができた当初フロアを担当していた（さとなおさんもきっとご記憶だと思いますが）、植野・田渕両氏がサービスの要として采配をふるっています。

ぼくは、この二人が今のヴィニタリアやアロマフレスカ人気を決定付けたと確信していますが、それほどやさしくてスマートな接客。改めてお二人のサービスを受けると、レストランの印象を決めるのは、その多くがサービススタッフの力量だなと感じますね。
料理は、名古屋の民や個性を受け入れようと少しずつ手を入れているそうですが、基本的に東京と同様のコースで少量多品種の皿で構成。最後のお茶を茶葉から選べたり、クッキーが食べ放題だったりも同じ。コースのみなので、レシピを忠実に守れば東京店と味覚の上でも差がつくことはないと思います。

内装は、どちらかというと品川駅中の「アロマティカ」に近い感じで、木調を生かしたウッディなダイニング。窓外にテレビ塔を望む好位置で、ぼくを名古屋に出張させてくれたクライアントのビルを眼下にしながらの食事でした（笑。

唯一残念なのは百貨店の食堂街にあるという点。店までのアプローチは最悪で、かつ食事が終わって店を出たとたん確かに現実に引き戻されるんだけど、店内での余韻が強烈に残っているので極端に興ざめすることはないと思います。

植野さんに「ミシュランの星獲得おめでとう」と軽く振ってみたら、「その日の朝、名古屋ローカルのワイドショーでミシュランガイド東京で星を獲得した名古屋の店として紹介されたので、電話がじゃんじゃん鳴るかなあと待ち構えていたんですが、まったくいつもと同じでしたよ」とのこと。

東京の喧騒がウソのように、名古屋では静かで穏やかな食事ができました。

さとなお：沖縄倶楽部 源さん（新橋）

＞それにしても「かにめん」のめんは麺のことですか

いえ、漢字では「蟹面」と書くみたいで、香箱のほぐしたのを蟹の甲羅（面）に入れたものです。

＞最近よく「対談は地方の店ばかりですね」と言われることが多いので

あら、そうなんですか？
ボクのせいですね（笑）。まだまだ京都・金沢・軽井沢・名古屋と書きたい店がいろいろあるのですが、じゃあゆっくり小出しにすることにします。

ええと、それじゃ、東京は新橋の沖縄料理店「沖縄倶楽部 源さん」を紹介しましょう。

沖縄料理っつうのは、なんでも混ぜてしまうところがあって、混ぜるとどうしても「洗練」からは程遠くなります。なかには那覇の「琉球料理乃山本彩香」みたいに、一品一品の洗練を究めていくタイプのお店もありますが、基本的には混ぜ、つまりチャンプルーやら混ぜ煮込み系の、「洗練」からは遠いものが基本料理となります。

で、何が言いたいかというと、混ぜちゃうのが基本なので、飛び抜けて美味しい物もできないけど、あまりマズくも作りようがないんですね。

なので、沖縄料理店は（誤解を恐れずに言えば）そんなに腕がなくても開けます。
チャンプルー（混ぜ炒め）、ンブシー（炒め煮）、イリチー（炒め煮）あたりを一通り学ぶだけで、メニューの大半はカバーできます。あとはテビチとラフテー、それに汁物を揃えると立派な沖縄料理店なのです。

ということもあって、レベルの低い沖縄料理店も多く、ボクは東京ではあまり沖縄料理店に期待しないことにしているのですが、最近この店にはよく行きます。特にランチ。

炒めが上手ですね。しなだれたチャンプルーが横行する中、シャッキリしたとてもいいチャンプルーが食べられます。ゴーヤーチャンプルー定食以外だと、沖縄そばの上にそうして炒めた野菜を大量に載せた野菜そばがいいですね。野菜補給にも最適だし、沖縄そば自体も水準的な味をしています。日替わり定食もなかなか。

夜は一回しか行ったことないけど、黒板にオススメが書いてあって、意外と凝った沖縄食材を使用したいい料理が出ます。決して広い店ではないし、わりとごちゃついているけど、店員さんも元気だし、店内ライブもあるし、なかなか楽しい雰囲気。なんとなく那覇にありそうな居酒屋イメージで良いです。

泡盛は、請福や瑞泉、北谷長老など、ボクの好きなのも揃っているし、自家製の薬膳酒なども揃っています。値段も安いし、良心的で良い沖縄料理店だと思いますね。
新橋駅を西に出て、線路沿いを南（浜松町方向）に歩いていった右側。駅から数分です。昼はわりと行列しています。

いとう：須弥山〈吉祥寺〉

＞ボクも先月、友人に連れられて半信半疑うかがったのだけど、なんと
＞今年101歳になるおじいさんがいまだ現役で店に出ている居酒屋なのです。

すごいなあ。78歳でも相当驚きましたが、101歳ですか・・・。
居酒屋で、カロリーが低くて栄養価の高い食材の賄いを食べておられるからなんですかねえ、とバカみたいなことを考えてしまいました。

そういえば、最近おいしいおでんも食べてないことを思い出しました。「かにめん」うまそうですね。香箱は有名な相方よりも好きだったりします。それにしても「かにめん」のめんは麺のことですか。

ところで、最近よく、「対談は地方の店ばかりですね」と言われることが多いので、都内の居酒屋を一軒紹介します。
吉祥寺の「須弥山」、しゅみせんと読みます。吉祥寺に長く住む方かに連れて行っていただいて、とても感動しました。

吉祥寺は、近鉄百貨店があるので関西人お気に入りの街（笑〉として有名でしたけど、個人的にはあまりなじみがなく、ピンポイントで著名な店を何軒か渡り歩いたことがあるだけでした。

ところで、ここ数年自分の中での居酒屋の位置づけが変わってきています。まず、うまい魚は鮨屋でいただくことが多くなったので〈魚なら魚だけしか取り扱っていない鮨屋にはかなわないと思うんで〉、居酒屋で刺身を食べることはほとんどなくなりました。

となると、居酒屋では魚ではなく肴、つまりすばらしい日本酒とそれに合う酒肴を店主の主観で取り揃えていて、その店主とのベクトルが合ったとき、自分のお気に入りとなるのかなあと。

「須弥山」は、香りや華やかさに頼らない、重厚で真摯な作り手の酒が並んでいて、提供の方法も的を得ています。逆につまみには、匂いや個性を大切にして、日本に拘らず西洋の食材やレシピも使いながら、日本酒との相性を探ります。

最近のぼくの中では、チーズを工夫して日本酒のつまみとして置いている店は秀逸との経験知ができつつあり、「須弥山」のカニ味噌をアクセントにしたチーズは忘れがたいです。

「須弥山」は、吉祥寺にあり、若いスタッフで構成され、一瞬一瞬の店の雰囲気や喧伝のされ方もダイニングバー的な部分が見え隠れして少し残念なんですが、実は相当気骨ある居酒屋。
ぼくは居酒屋に名物おやじや女将を求めてしまうところもあるけど、
「須弥山」では不思議とそれを感じさせない謙虚なパワーにも溢れています。

さとなお：大関（金沢）

年齢で来ましたね。年齢なら金沢の居酒屋「大関」を。
って、ボクも先月、友人に連れられて半信半疑うかがったのだけど、なんと今年101歳になるおじいさんがいまだ現役で店に出ている居酒屋なのです。
いや〜、ホントに店に出ているよ〜、と、ちょっと驚きつつ。
白衣に高下駄。裏口のドア前にどっかと座って、必要があれば板場にも立つんですね。その下駄のまま金沢の街を闊歩するとかで、とても粋なおじいさんとして有名だとか。

このおじいさんが初代なのだそうだけど、創業は昭和32年。老舗の部類ですね。
そしてまた素晴らしいのが、そのおじいさんを筆頭に家族経営なところ。
板場にお父さん。洗い物担当が長男。揚げ物担当が次男。店全体の取仕切がお母さん。んでもってフロア担当がおばさん（お父さんのお姉さんらしい）。親子三代が温かく迎えてくれるその雰囲気が良いです。

全体に古くて素っ気ない造りの大衆割烹系居酒屋だけど、こういう店は落ち着きますね。
横に長いカウンター内ではおでん鍋がぐつぐついっていて、名物の「かにめん」がなかなかです（香箱の身を甲羅に詰めて蒸したものを注文がきてからおでんだしに沈めて煮るもの）。ちょっと甘めのおだしも美味。素朴なおでんで飽きません。
新鮮な魚もいいし、焼きも上手。蓮蒸しやだし巻きも人気みたい。加賀治部煮もうまかったな。

カウンターの常連さんに混じっておでんをハフハフ食べていると、地元民になったようで楽しいですね。
お座敷もあって、若者が宴会していたりしますが、それもまた地元っぽくていい感じ。
雪の降る寒い日にマフラー巻いて手をこすり合わせながら「こんばんわ〜」と101歳のおじいさんに挨拶して店に入るような、そんな極楽な絵が思い浮かぶ感じです。